馋神卤小龙虾做法步骤

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:40:24 人气：

一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜品便是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简易，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜品即可上桌。在味道方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大家口感。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下馋神卤龙虾做法步骤。

技术总结：

从菜肴的做法来看，这道菜实在简易到不行，并且几乎沒有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来，无非三个原因：

1、青壳小龙虾是优选。

常用的小龙虾通过颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制做这道菜品，一定要选用青壳小龙虾，那样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的口感。

2、滑油时间和卤制时间。

小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.

假如有的大厨买不到青壳小龙虾，也能用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。

3、馋神虾卤是旺销功臣。

这道菜制做的技术核心還是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

原材料：

青壳小龙虾1500克。

调味品：

秘制馋神虾卤40千克。

秘制馋神虾卤的秘方与做法技巧：

炒料：

葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原材料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

调味品：

盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

调卤：

1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的时蔬料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和时蔬料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

关键：

1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，如此熬好的卤水香味才够浓郁。

2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

做法技巧：

(1)取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。

(2)客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。

(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。