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秘制卤鸭脖卤鸭头的秘方做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:42 人气：
现卤现捞熟食，不仅可口好吃并且省时省力，深受众多年轻人的喜爱。一般现捞卤菜店都会有卤鸭头、凤爪、鸭脖等可以做为休闲零食、下酒菜等。下面分享一款秘制卤鸭脖卤鸭头的秘方做法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！卤鸭脖原材料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。香辛料秘方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克做法技巧：（1）鸭脖子的初加工袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。（2）制辣味卤汁干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。（3）卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。操作要领：（1）鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是由于带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重。另外，腌渍时加放硝盐，卤出的鸭脖子才会色泽浅红、风味较佳，但切忌过量加入硝盐，以免对人体有害。（2）干辣椒以选干小米椒为好，由于这种辣椒色红油亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，由于辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精炼油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。（3）卤鸭脖子店大都声称用了几十种香辛料，其实据试制得知，香辛料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。（4）为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果，其实并不难，这是由于鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。秘制鸭头原材料：鸭头20个，萝卜卷60克，青红椒圈10个，香菜叶2片。调味品：自制味汁1500克，香料包1个（八角5克，香叶、桂皮各2克，豆蔻、白芷、当归、茴香各3克）。自制味汁秘方：加饭酒300生抽3千克，老抽1千克，甜面酱5千克，香滑磨豉酱、香糟卤各2500克，冰糖、鸡精各150克，盐100克，醋50克调匀。做法技巧：（1）将鸭头治净，入沸水中汆透，捞出洗净。（2）锅入清水2干克，入自制味汁、香料包烧开，入鸭头卤制45分钟，待鸭头熟烂后捞出。（3）客人点菜时，取5个鸭头，用青红椒圈、萝卜卷、香菜点叶缀即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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