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卤汤的做法技巧总的来说分为五步：选料、汤底制做、香料处理、炒糖色、卤制食材。
卤水老汤做法技巧一、制做卤水的材料选料1、汤底制做原材料：水4千克、鸡骨架1个(约1千克)、猪大骨1千克，老姜50g、料酒50克。
2、香料包原材料：草果10克、八角10克、白芷10克、荜拨5克、肉桂20克、良姜30克、花椒10克、小茴香5克、千里香5克、香茅草5克、香叶10克、香排草5克、白寇10克、香砂5克、山奈5克、肉豆蔻10克、甘草5克、丁香5克、陈皮10克，干辣椒50克。
3、炒糖色原材料：冰糖100克、植物油50克、水1千克。
4、其它原材料及烹饪器具：鸡精20克、盐100克、葱白带须50克；钢桶(至少能装8千克水，且能在火上长时间加热，建议选加厚钢桶，约30元)、爪钩、漏勺。
二、汤底制做1、 把猪大骨和鸡架子洗净，放入4千克的清水中，大火烧开之后，打掉沫子；
2、下入50克拍破的老姜，转为小火慢慢的炖3小时左右，汤白即可。
三、香料处理把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调味品之后，在自来水上冲洗干净，主如果冲洗掉里边的杂质。把洗净的香料用纱布袋扎口，放入汤底中继续炖。
四、炒糖色炒糖色主如果为了给卤制品上色、调回味。另起一锅，放入50克油，放入100克冰糖小火翻炒，锅里起大泡时，离开火口，速度快翻炒，大泡消退时加入1千克沸水即可。将糖色水倒入汤底中继续熬制2小时。注意：①火不能太大，糖炒糊了会焦苦；②沸水要同時准备。
家庭制做卤水第*次卤制之后即可过滤，香味淡了可以适量加入香料。春冬季节要隔3天煮开，夏秋季节要每天煮开，如无需，可冷却后装入容器放入冰箱保存，用时再解冻，可以反复使用，不变质情况下越卤越香。
五、卤制食材注意要点：
1、动物性食材一般需要焯水之后才能放入卤水当中。焯水：清水煮沸，放入食材煮，煮掉血水撇去浮沫；
2、豆制品，如香干、豆腐尽量不要放入大锅中卤制，容易是卤水变质。如需卤制，可用小锅舀出卤水卤制，且卤制过后的卤水不要与原卤水混合；
3、肉制品一般大块卤制，卤好之后再改刀。
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