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为什么卤肉会发苦？(为什么卤肉会发黑)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:34 人气：
卤肉有些苦的话，无非是以下三大原因：卤料中自带的苦味，食材烧焦产生的苦味，食材自身的苦味。下面小编来和大众说一说苦味产生的来源，并有针对性地介绍下怎样缓解多种苦味。一、卤料中自带的苦味。这還是现卤现捞苦味特别大、最潜在的一个来源。我们平时用的卤料，可以分为芳香型、辛香型、酸香型等多个香型，其中有一个重要的香型便是苦香型，苦香型的香料，都会有一些苦味，有些苦味还很重。比如砂仁、白芷、沙姜等全是苦香型香料，都有较重的苦味。解决这种苦味的办法，一是放的香料要适量，不可盲目加大用量；二是在香料入卤水之前，要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤，香料的苦味就会大大缓解。二、食材烧焦产生的苦味。食材烧焦也包括很各种情况，比如卤锅的锅壁上，卤水最上面贴着锅的一圈，会结一层卤水糊垢，这一圈糊垢，便是苦味的一个来源，每次卤过东西之后，要及时清理这些糊垢；还有卤水不放食材空烧也会把卤水烧糊产生苦味；还有多种肉制品食材去毛时，往往会用喷枪烧，那样皮被烧糊了，又沒有完全清理干净，也有苦味；糖色炒的太老，也会产生苦味；这些东西看起来量都不大，但经过长期积存，苦味就很明显了。解决办法是不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉制品食材入卤锅前要清理干净，现捞卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。三、食材自身的苦味。象卤猪肝、鸭肝等，就经常遇到卤出来的东西苦这个问題。这是由于肝容易容易被动物的胆汁污染，因此我们买的肝卤出来经常是苦的。去除苦味的办法是在胆汁污染的部位涂些白酒或用小苏打溶液清洗。还有一些散养动物的肉制品特别是生长期长的，肉本身也会有苦味，这就需要在焯水时焯的时间长一点，让异味苦味充分溶出，以减轻苦味。还有些豆制品也会在加工流程中产生苦味，去除的办法还是焯水。鲜卤现捞产生苦味的原因丰富，只要我们能够找到原因，针对各自苦味的源头来采取相应的解决办法，就可以比较理想的去除苦味，如此就离做到可口的川卤现捞又更近一步了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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