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秘制现卤现捞技术秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:37 人气：
其实做现卤现捞并沒有想象中的如此复杂，只要掌握好步骤，一整套做下来就相当简易。首先我们要分清红、黄、白卤味的香料秘方分别应该使用哪几种，其次便是卤制步骤，如此分门别类的调制卤水，下次做起来就方便许多了。下面小编来和大众分享三款秘制现卤现捞技术秘方，如下：卤制的调配是上等现捞卤菜的首要条件，会直接影响到现捞卤菜的色泽与味道，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个系列。（1）红卤汁的做法原材料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g；茴香、甘草各15g；丁香8g；老卤5g；草果5个；陈皮、糖色各50g；香葱、生姜各150g；片糖250g；黄酒1kg；川盐200g；花生油250g；汤底24斤；味精鸡精适量。做法：先将草果拍裂口，桂皮改刀敲成小块，甘草切厚片，带根葱系成结，老姜拍碎，干红辣椒切成小段；然后将香料装进纱袋系紧，一起入锅小火慢慢煮。（注意，香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及汤底分别入锅，小火熬了一段时间后，葱就要捞出来扔掉，避免融化到卤水里，那样卤水存放时间就不长了）（2）黄卤汁的做法原材料：黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g；香奈、老姜各50g；花椒、砂仁各25g；香叶100g；老卤10g；黄酒2斤；熟菜籽油半斤，味精200g；盐230g；汤底24斤（老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制）。做法：黄栀子用刀拍裂口，芹菜系结，老姜拍裂；将香料装进纱袋里，系紧一起和汤底入锅卤即可。（香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅，和红卤做法相同。）（3）白卤汁的做法原材料：山奈、陈皮、香叶各50g；花椒、白豆蔻、白芷各25g；八角60g；老卤20g；老姜、带根葱各150g；川盐120g；味精鸡精100g；米酒2斤；白酱油2斤；汤底24斤；做法：带根葱系结，老姜拍松；将香料放入纱袋，先飞水2分钟，再与汤底一起入锅煮。（葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放，煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法相同。）上述做法适用于卤制20斤到24斤左右的生鲜，倘若是家庭做，比例降低就可以。要做到Q弹爽滑、色泽鲜亮的现捞卤菜，必须学会挑选香料，精通它的功效，而且在手工炒制糖色上多下功夫，由于纯天然的卤味特别要求手工工艺。任何成功的生意，全是需要用心运营的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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