培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
卤肉上色的香料有哪些以及作用(卤肉上色的香料有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:27 人气：
鲜卤现捞上色一般用的比较多的糖色和天然上色香料，当然也有添加剂上色即化学上色。通常化学上色方法是不建议的。今天小编给大众着重分享下卤肉上色的香料有哪些以及作用。一、上色的主要原材料 1、糖色糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，口味微苦微甜；嫩糖色成红黄色，口感甜而不苦。PS：糖色炒的稍微嫩一些，由于糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。2、栀子栀子有黄栀子和红栀子两种，其实全是一种东西。栀子的口感微苦，有异香，常和糖色、红曲粉配搭使用，也可单独做为黄卤的着色料。栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。3、红曲粉红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子、姜黄配搭使用，形成一种自然的红黄色。红曲粉的使用方法有两种：（1）直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。（2）在原材料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。两种方法上色效果差别并不大，具体用量要通过使用者想要达到的效果而定。4、酱油酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。由于用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，因此在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内。5、紫草紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。6、红曲黄红曲黄它是红曲米根据碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，全是天然的红曲色素。红曲黄一般用在黄卤中。7、姜黄姜黄的口味非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的口味。8、红花红花，红色料，颜色明艳，在卤水中很少用到，一般用在资深菜品中。二、鲜卤现捞常见颜色分类及使用香料1、黄色：黄栀子/姜黄。2、红黄色：糖色+黄栀子。3、枣红色：糖色+红栀子。4、红黑色：老抽/草菇酱汁+糖色+红栀子。以上是小编针对卤肉上色香料的分享，以上全是天然上色香料，适量食用对人体无害，且上色自然，好看。掌握好上色的技巧，是每一个卤味人的必备技能之一哦。更多上色技巧，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
标签：
1455
+1
