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凉皮是四川一道知名的小吃。在四川当地，人们将凉皮分为米皮和面皮两种。米皮以成都的最为正宗。面皮则分为擀面皮、蒸面皮、烙面皮三大类。擀面皮则以成都岐山县的最为有名；蒸面皮最为过瘾的吃法是成都虢镇（现为陈仓区）的烧肉面皮。
说到凉皮，除了其本身的制做之外，*具灵魂的自然要属调味品汁了。而调凉皮最重要的几样料汁无非便是辣椒油、芝麻酱、蒜汁了。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下凉皮料汁秘方及做法。
一、调味品水
配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。
做法技巧：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右（煮的流程中要不断的用铲子搅拌大料包，让大料吸水均匀，香味更快的浸入水中）捞出料包（不要扔，大料包可以循环根据2-3次）；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。
二、油泼辣子
配料：干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、盐适量，调和油 120ml。
做法技巧：
第*步：将芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。
第二步：热油炸干辣椒，油不需要很多，当红辣椒炒成微微发黑，并且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。
第三步：将干辣椒炸好捣碎（加些盐更容易捣碎）晾凉。要是怕麻烦，也能直接在市面上买辣椒粉。
第四步：将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。
第五步：将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。将油烧热后，稍微晾一下（防止将辣椒烧糊），分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。最后，还可以往其中淋入几滴香醋，口味更佳。
三、蒜汁
配料：大蒜、凉开水
做法技巧：
第*步：将大蒜洗净去皮；第二步：用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥，越细越好；第三步：往蒜泥中加入适量的凉白开即成。
四、芝麻酱
配料：白芝麻、芝麻油
做法技巧：第*步：将白芝麻挑拣一下，去除杂质和灰尘，沥干水分之后放入干锅中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入搅拌机中打成酱即可。注意：要是芝麻酱太稠的话可以加一些油来稀释的。当然也能将买来的现成的芝麻酱稀释后直接使用。
吃凉皮的时候，加上调味品水，浇点辣椒油、淋些蒜水，芝麻酱自己选择是否添加，然后再加上黄瓜丝和绿豆芽（熟的）和面筋块，搅拌一下可口凉皮就出来了！
凉皮调味品加上了之后，搅拌均匀，汤汁多不说，闻着就很香，再说到较好吃，那自然我们成都的擀面皮当仁不让，假如你爱慕吃凉皮，假如来到大成都，你一定要尝尝当地最著名的擀面皮和虢镇的烧肉面皮，好吃不说，这里料汁的味道还是堪称一绝！
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