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正宗猪头肉技术秘方及操作过程(正宗猪头肉技术培训)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:31 人气：
猪头肉是猪身上很重要的一部分，猪头肉用来做成炒菜很可口，但是做成卤制品更是好吃入味，而且猪头肉中含有优质的蛋白质和人体必须的脂肪酸，猪皮胶质还有利于爱美人士的美容需要。接下来舌尖小编给大众分享下正宗猪头肉技术秘方：首先，五香猪头肉属于传统五香卤当中荤菜中猪下货的一种，要想把猪头肉做的好吃，关键在于原料的选购，汤底的熬制、中草药香料的有效配伍以及日常调料的调味：正宗猪头肉技术秘方及操作过程一、食材的选购和初步加工1、我们去批发市场一定要选新鲜的猪头肉，怎样怎么分辨：①、观察看颜色是否鲜亮②、用鼻子闻看是否有臭味怪味，遇到变质的坚决不买，不要贪图便宜，小胖是过来人，食材买不好，后面无论怎么操作，都达不到理想的味道与口感（这一点很重要）2、泡水清洗（以10斤猪头肉为单位 ）买回来的猪头肉放入不锈钢容器中倒入清水没过头肉泡制12小时（中间至少换2次水）目的是更彻底的去除猪头肉的血渍，合理地降低腥味3、腌制，因为猪头肉属于体积比较大的食材，因此必须要提前腌制才入味（要不就会出现里面有味，外面没味）具体码味：清洗干净的猪头肉放入凉开水盆中加入适量食盐、料酒、生姜切片、大葱切断腌制8小时即可正宗猪头肉技术秘方及操作过程二、卤水（老汤）的熬制和中草药香料的有效配伍1、老汤的熬制（以20斤老汤为单位进行操作）需要主料：鸡架子5个、猪大骨2.5kg、猪皮250g、香肠1根切片；辅料：小葱2根搓揉绑节、生姜2块拍破，所有的材料清洗干净备用2、香料的有效配伍：这里用到两个香料包（香料包A用来制做老汤、香料包B用来卤货）猪头肉好么吃关键在于料包的有效的配比（精que到克），下面小胖把详细的配比写在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小块）、花椒20g、公丁香8g、草果4个（拍破去籽）、川砂仁15g、陈皮25g、白胡椒6g香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香叶20g、花椒10g、麻椒10g、陈皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3个（拍破去籽）所有的香料包用温水30℃寝泡30分备用3、准备不锈钢小桶倒入清水40斤（如此熬出的老汤差不多就20斤）大火烧开后加入所有备好的材料打去浮沫，放入香料包A,转小火熬制3小时后捞出香料包A,加入食盐400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小时关火捞干净残渣，关火前10分加入鸡粉100g、那样经过5小时的熬制就成了老汤正宗猪头肉技术秘方及操作过程4、糖色的炒制（给卤货上色），家用条件不允许的话可以用老抽上色，但商用的话不建议用，由于酱油里面含黑色素，会加快卤肉氧化速度而变得越来越黑，影响卖相，下面看操作：准备冰糖1斤，豆油50g（也能够用白砂糖，但以小胖哥数年的操作经验来讲冰糖上色效果更佳），起锅烧油下入冰糖不停地搅拌，防止糊锅，待冰糖融化冒小泡时倒入适量开水，操作流程中一定要防止油温汤烧，这里只是简易的介绍下，关于糖色的炒作是相当有技术含量的有老嫩区分（后期小胖哥会专门抽出单独写这里就不详细写了）正宗猪头肉技术秘方及操作过程三、开水卤制 准备好的猪头肉飞水处理后，下入卤水中，放入香料包B,大火烧开转小火，加入料酒400ml,生姜2块拍破、食盐80g、味精60g、炒好的糖色200g,开始小火慢卤45分后关火，关火前10分加入鸡粉50g,再焖制40分即可！写在最后：1、必须选购优质的食材，香料包A、B一定要区分开，2、香料包一定用温水寝泡清洗干净去除异味，克数较好用秤过一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了会发苦3、大火烧开一定调小火，否则卤出来的猪头肉发柴。
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