什么是白卤水？(白卤水是哪个菜系)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:43:28 人气：

白卤水卤制的食材色泽白净，口感咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的蘸碟，更是诱人食欲。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭爪爪、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等全是运用这种方法制做的。

2.白卤的方法和工艺过程

白卤方法：将经过初步加工的原材料焯水之后，放入配好的白卤汁中，用大火烧沸，再转小火卤制，使多种味渗透到原材料内部的一种烹制凉拌菜的技法。

工艺过程：选用原材料→初步加工→初步加热→配制卤水→卤熟入味→成菜上桌

3.白卤的操作关键及注意事项

（1）选用原材料

白卤的原材料很多，以卤荤料为主。如鸡、鸭、鹅、鸽、猪、牛、羊肉和多种禽畜内脏及水产中的虾、鱼、蟹、贝等。不新鲜的、瘦老的勿取。不新鲜的，成菜口味不佳；瘦的，不仅不肥美，并且食用价值不大；老的，肉质粗老或坚韧的，不易成熟，口味差。故这些原材料必须采用新鲜、肥嫩、血污少、异味小的。如鸡，宜选用当年未产蛋的肥嫩母鸡；河虾，宜选用湖河所产鲜活的等。

（2）初步加工

原材料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；嫩兔、狗肉等一定要用清水浸泡数小时，以去净血污；猪心中的淤血、猪舌上的舌苔要去除干净，并要求烫去其腥；禽畜类的内脏，要收拾干净，特别对污秽较重、异味较大的内脏，必须彻底翻洗干净。大块的肉制品原材料如牛肉等，较好用钢签插上无数小洞，以便于入味。

（3）焯水

制做白现卤现捞，原材料必须经过焯水处理。其作用是：排除原材料中的血污，除去异味，使卤出的菜肴色泽鲜亮白净。方法是：将初步加工好的动物性原材料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。

此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原材料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原材料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原材料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原材料，应用清水冲洗，以除去污沫，同時应沥尽水分。

（4）调配白卤水

为使白现捞卤菜色泽洁白，香味诱人，调好白卤水十分重要。白卤水与红卤水恰好相反，不放有色调料，一般也不放糖。因为南北各地秘方不一，但都大致一致，也很复杂。

（5）卤熟入味

将卤水秘方中的所有料放在干净的砂锅内，放入经过初步加热的原材料，用旺火烧沸后，去浮沫，加盖，立即改用小火或微火慢慢卤至原材料软烂入味，离火，趁热捞出，控尽水分，均匀地刷上一层香油，晾凉即好。此步骤是保证白现捞卤菜品具有美好色泽、香气和质感的关键之关键，应注意以下几点：

1、卤制时宜用砂锅。那样才能保证成品口味醇正，色泽洁白。切忌用铁锅。否则，卤水发黑，成品色泽灰暗，有损白鲜卤现捞品质量。

2、卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。

3、卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。

4、在卤制流程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。

5、卤制时间要按原材料的性质而定。老的和体大的原材料时间要卤长一些，嫩的和体小的原材料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂；虾类以卤至八成熟且入味为度；猪心、猪舌等肉质较紧密，要卤透至入味。