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川卤现捞秘方常见疑难(川卤现捞秘方常州店)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:28 人气：
新手前期学习做川卤现捞生意，学鲜卤现捞制做秘方，总是会遇到多种问題，比如鲜卤现捞发黑、发干的问題，卤水发酸的问題，还有糖色要么太浓要么太淡，甚至发苦等等，想要解决这些问題并不难，最重要的便是熟练掌握好一门现卤现捞技术，真正学到家，主要重视细节才会游刃而解！接下来，继续汇总大众常遇到的技术问題，卤水跟各类菜肴方面的难点，希望能帮助到大众。一、卤水太清，为什么越煮越涨、越来越多导致原因及解决办法：1、火开得太小所致，马上加大火。2、不加汤底或清水，只加剩余卤水。预防卤水太清、越煮越涨的关键点：千万不要用大火去空烧降低卤水的量，如此容易将卤水烧氧化变黑，就直接舀一部分出来就行了，卤水越煮越多大部分是原材料沒有充分解冻和控水造成的。二、怎样处理卤出来的排骨菜肴上台后很干燥导致原因及解决方法：卤油打得太干了；将卤油打至1cm重叠左右的厚度。预防干燥的关键点：1、把控好打卤油的多少。2、鸡精、味精使用比例是否正确。3、选购原料的时候，不要都是瘦肉的，略带点肥肉为宜。4、用小火卤制，切勿在卤水大滚时捞货物。三、怎样保存老卤汁避免其变坏？应先将老卤汁烧开，再过滤至不锈钢桶里，静止不动即可。表面浮油控制多厚为宜等相关问題可以，向成都张师傅香卤 详细了解！注意事项：不锈钢桶应放在一架子上，否则卤水的底部不能散热。切勿搅动、沾生水！不加密封的盖，冷后可盖纱布。
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