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香叶香料如何处理才能让香味完全发挥？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:59 人气：
香叶又叫香桂叶、桂叶等，在大料中的地位举足轻重，它特别大的特点，便是香气浓郁，经常用于红烧肉、卤肉、腌鸡蛋等，川菜因为麻辣菜较多，用到的香叶也多，主要便是香，但量需要控制，炒菜只需1-2片就够了， 发现很多小伙伴们，不懂卤料，错误方法使用，并不是扔锅里就完事，今天教你香叶应怎样处理，让香叶散发的香味，达到事半功倍的效果。香料种类繁多，香叶与大部分香料并不冲突，除了用于鸡鸭鱼肉外，还能炒干货、腌咸菜，给成品赋予一种特殊的香味，还能 祛除生肉中的腥味、膻味、臭味等，短时间内增香，彻底打开人们的味蕾，成品的保质期也会延长，杀菌防腐。红烧肉红烧肉是一道有名的大家菜品，香甜松软，入口即化，以这道菜为例，香叶要用炒的方式，逼出它的香味，由于香叶是脂溶性香料，说白了便是提前前期处理。1、先把香叶取出来，放入清水中，浸泡10分钟，去除灰尘杂质，再便是浸入水分后，不易炒糊。2、凉油下锅炒，开小火就行，油热不停翻动，大约2-3分钟，如此香味会充分释放。3、倘若炒时配搭其他香料下锅，应最后放香叶，避免气味被遮盖。卤肉料前面说过了，香叶是脂溶性香料，需要用油炒，那为什么很多卤肉中，是直接仍香叶呢？根本就不需要炒，这个问題我不跟大众抬杠，但需要解释一下，既然是卤肉，那必然 牛肉、猪肉居多，经过长时间的炖煮，会释放出大批的油脂，因此不需要过油炒，也能够达到脂溶性的标准。既然香叶是这么好的东西，散发香味，祛除腥味，还能杀菌防腐，那我炒菜时多放一些，在这里建议大众，香叶虽好，不易多食用，要是生肉有100公斤，香料配比应保持在50克左右，香叶重量很轻，就算50克也有很多，放多了会发苦。怎样挑选质量好的香叶我在网上也买过一些，价格虽便宜，但到货大部分都碎了，有点扫兴，推荐去菜市场购买，由于是散装着卖，可以适当的挑选一下，在这里教给你3个小技巧。1、首先要完整，越完整越好，不要贪图价格便宜，完整的香叶，香味足易储存。2、观察表面，有沒有发霉，或者被蛀虫啃咬过，仔细挑选。3、看颜色是否正常，以黄中带绿*佳，闻一闻有淡淡的香气。买回家要装在密封的 塑料袋、玻璃板、保鲜盒中，尽量避免与空气接触，香叶最怕受潮，防止香味散发流失。卤肉秘方，适用猪头肉秘方（按原材料100千克计）：食盐3000克，酱油4000克，黄酒500克，生姜200克，大葱200克，大蒜100克，香辛药料550克。香辛药料配比：按原材料100千克计）白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。
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