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现捞卤菜好吃，在夏天购买人士尤为多，不想做菜买断川卤现捞，热菜太闷来点现捞卤菜。可是夏天天气炎热，鲜卤现捞摊的菜色很容易变黑，变硬，影响味道，影响美观，那么想要让现捞卤菜保持诱人的色泽，使川卤现捞颜色不变黑应该主意以下几点：
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，倘若你的汤色全是黑的，什么办法都沒有用;
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不管是化学色素也是天然色素，都沒有办法做出防氧化;
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这也是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最合理的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是相同的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，由于油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就沒有好感了。
刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，较好用冰糖熬点糖色色来提色，倘若已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也能，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
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