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川式卤水的制做工艺及配方(川式卤水特点)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:23 人气：
川式现卤现捞的制做关键在于卤水的配置，天然的药材香料与食材的精que比例配搭，卤制出诱人的可口。这里舌尖卤味小编给大众分享一款川式卤水的制做工艺及配方。一、香料及种类1、出香味的：八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克2、去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克3、去土腥：红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克4、代替白糖增鲜味：甘草5克5、出原味的：荜拨5克6、上色的：栀子6克二、香料使用方法第*次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。第二天可以长一点时间，一般第三天时料包就不需要拿出来了，第8天时或川卤现捞如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。三、卤水制做熬好的汤底12斤左右，加入炒的糖色和配好的香料，同時加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、卤味增香膏8g高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成川式卤水。四、炒糖色先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，最后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。五、汤底锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。六、卤制时间卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞。鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，凤爪8分钟，猪肝10分钟。肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后30分钟七、舌尖卤味技术贴士1、卤水的糖色不能太重，不然川卤现捞第二天回锅时就会太黑。2、卤水每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。初学卤味的朋友，一定要多了解卤水里香料配搭方面的知识，有机遇多动手操作。师傅领进门，修行在个人。有兴趣的卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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