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凉菜料水怎么做？(凉菜料水制作方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:46:44 人气：
为什么外面现捞卤菜店里做的现卤现捞又香又好吃，我们自己做的却口味平平呢？用料很重要，下面小编来说说现卤现捞店里凉菜的料水是怎么做，需要的小伙伴可以做个参考。川卤现捞店凉菜一般有调味品水、熬制香、红辣子油三种为主。方便简易可速度快出菜。分享凉菜调味品水的制作方法。1、准备调味品。 花椒4克、小茴香8克、桂皮2克、草果6克、丁香1克，鲜汤。 八角4克、白胡椒1克、姜2克、葱段6克、冰糖3克、清鸡汤200克，鸡精5克、味精5克、白酒1克，醋1克，玉米水淀粉10克。2、香辛料先洗净再焯水10分钟。3、锅里加600克水，加清鸡汤，加香辛料，先大火烧开，转小火煮30分钟，再加入葱姜糖鸡精白酒等再煮10分钟，加入醋，关火前加入玉米水淀粉搅匀，放凉既可使用。拌的方法很多，有生拌、盐腌脱水拌等，但最常见的也是汆煮调味拌，味型多采用红油、麻辣、酸辣、酸甜、咸鲜等。也可炸后拌制或炸后收汁全是我们常用的烹调技法。汆煮的原材料分三类：植物类、肉制品、海鲜类。汆煮的原材料品种多样，有时蔬类如菠菜、空心菜、莴笋尖、金针菇、香菇、韭黄、韭菜、笋、四季豆、鲜豆、豇豆、芦笋、芹菜等；半成品有豆腐干、豆腐皮、豆腐丝及素菜制品；鱼虾类如鳝鱼、鲜贝、鲜鱿鱼等；肉制品有猪肉及肚、心、舌，牛肉、羊肉；禽类有鸡鸭等。在拌制前应通过原材料性质而定，有的需要速度快汆制保色，有的汆制断生保色，有的汆制时需要加姜、葱、料酒、盐以去掉腥味及不良异味，有的汆煮至熟透。切法成形有丝、丁、条、片、块、粒等味型可采用凉拌菜多种味型拌制，通过原材料特性，有的重用盐、有的少放盐、有的需要清淡、有的需要味浓。清淡也好，味浓也好，应注重色泽配搭。体现冷菜的色、香、味、形.风味，是拌制菜品重普遍运用的烹调方法，是拌中之首。总之，生鲜食品的拌和川菜冷菜的拌在制做上基本上成都小异，生鲜食品拌时批量拌制，量大和凉拌菜一样，重味重色重形，提前准备，注意保鲜和营业后的收拣工作，采用加盖袋装的方法。在拌制方式上叶同样离不开三种方式：生拌、熟拌、生熟拌。但调味方式是一样，肯定味道、分别调味拌制而成。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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