百年卤水秘方及做法

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:45:18 人气：

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草果35g (味辛)、肉蔻40g (去异味，增香)、肉桂30g (味甜辣)、老姜60g (味辛辣)、香白芷15g(味甜)、公丁香10g (防腐抑菌)、香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)、甘松15g(味辛甜)

八角30g(这么主要的调味品做为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和多种佐料的之间的口感)、带须老葱200g、香排草20g(增味，辛)、山奈10g(增味)、香叶15g(调和香茅草和香白芷的口感)、千里香10g(调和老姜和肉桂的口感)、小茴香20g(配合老姜开胃)、香砂15g(老师傅说调和佐料养胃的)、陈皮15g(调和肉桂的辣味)、荜拔20g(和甘松互相调理药性，为甘松增香)、草寇10g(中和丁香的香味)、花椒15g(和肉蔻一起除异味)、干辣椒40g（小米辣：二荆条=1：2)、檀香20g(增香，调香)、毛桃10g(调和香茅草的口感)、当归15g(抑制香茅草和甘松的口味)

制老汤：以上配料用纱布将辣椒和葱包成一包，其他包一包

1 将药料包放开水里煮25~30分钟(温水下料包，并没过料包，)，捞出，凉水冲洗至颜色不发黑后待用。煮过的料水丢弃(这料水可以留着，只假如做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋)

2 准备汤底：清水30斤，鸡架2个(老母鸡较好)猪大骨(老母猪的较好)3斤。冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制6小时左右，滤清

3 制糖色汤：老冰糖200g，植物油100g，开水2斤(必须是开水)。糖、油下锅，小火。用炒勺不停搅动油糖，不令糊锅，糖起大泡时下开水

4 合料：汤底烧开，下料包（之前煮过的料包和葱与辣椒包）、糖色汤，并加100g料酒。再次小火熬制6个小时：熬至2个小时时下甘草10g装的小料包，熬至3个小时时下盐350g。熬制好后，取出辣椒和葱的料包丢弃，药料包不需要取出。然后关火自然冷却约10小时(让卤汤自然发酵，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，千万别在未完全冷却前盖盖子，否则卤汤会发酸

5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟（便是筷子稍微费劲可以插进去就行）。然后关火自然冷却。冷却后盖锅盖(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)。

6 如室温较高，则过15小时后丢弃料包，再次下五花肉猪蹄等卤制。之后参照上面的方法保存。如室温较低，可以保留料包卤制，但不能超过12小时，也*对不能将料包泡超过三天。

说明：

1 以上小火是指水微微开的状态

2 此阶段基本思路便是让卤汤自然发酵

3 假如室温高，基本上便是每天都卤一次肉，连着卤四次。假如室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次

4 最后肯定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡

5 卤肉的流程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸

6 特别强调：卤汤不凉坚决不要盖盖子。

调味：这是决定个人味道的阶段(一旦口感定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加便是了)

1 料包。草果6g、八角4g、白芷4g、荜拔3g、肉桂6g、老姜(生姜也行)6g、花椒6~15g(别觉得你能吃麻就使劲放，15g就蛮多了)、小茴香5g、香叶5g、草豆蔻3g、香砂3g、山奈3g、肉豆蔻5g、丁香3g、陈皮1g、干辣椒爱慕辣的就使劲放吧(小米辣偏辣但不香，二荆条香但辣味不够，两者可以调整的)

2 老卤汤烧开，滤净渣滓，撇掉余外的浮油(余外的是指剩下的刚好能盖住卤汤)。还需注意的是，老汤应该是在20斤左右，倘若离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。

3 开卤：牛肉、猪蹄、五花肉、蹄髈、猪头肉全是上上选。口感大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要另开一锅

4 卤至七成熟后，用卤汤腌制6到12小时（通过食材的不同）。

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