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做卤味的朋友们，一定会经常遇到卤水发酸的问題。卤水发酸其实便是卤水中细菌过多，造成卤水变质。我们都知道卤水是可以长期使用的，今天舌尖卤味小编就分享几招怎样合理杜绝卤水发酸的方法。
一、卤水发酸的原因汇总
1、荤素沒有分开卤制：卤豆制品类，一定要单独盛出卤水卤制，不能和其他食材一锅。
2、夏天用红曲米要慎重：夏季用红曲米最容易变酸，可以换成普通粉状的。
3、卤制菜肴后料包要捞出：卤料包不要一直放在卤水桶里，不然很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、卤水添加豆瓣酱类：很容易造成卤水变酸。
5、卤油过厚会闷坏卤水：卤油不可以过多，长时间焖住卤水会使其变质变味。
一、怎样合理阻止卤水发酸
1、防止感染细菌
（1） 川卤现捞的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
（2）对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
（3）烧开卤水的流程中不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。
（4） 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。
（5）卤水中的骨肉渣要定期过滤，由于这些骨肉渣会给细菌繁殖带来非常不错的营养物质，故此卤水较好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同時在卤制的流程中要注意撇净浮沫。
（6） 要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
（7） 卤水不需要时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，由于有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。
2、灭菌
做鲜卤现捞的客户都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：
（1） 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。
（2） 假如当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；要是是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
3、减缓细菌的繁殖
（1）细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，倘若保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。所以，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
（2）卤水烧开后降温越快越好，由于温度降到40度左右，又给细菌特别好的繁殖条件，故此倘若有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。
以上是针对卤水发酸解析的几点原因和前期可准备事项，沒有发酸前要杜绝会发酸的发生几率。假如是已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，建议朋友们准备下一锅。更多卤水知识，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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