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卤牛掌牛蹄的做法及配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:33 人气：
今天小编分享的是一款卤牛掌的做法及配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~卤水调制：1、干红椒500克、白芷200克、红栀子150克、小茴香100克、香砂100克、花椒80克、肉蔻60克、八角50克、桂皮50克、枳壳50克、草果20克、罗汉果5个用清水洗净后与拍散的生姜2000克一起包入料包，放入汤桶中，加冰糖1000克、盐200克，冲入清水30千克大火烧开待用。2、净锅烧热，下色拉油2000克烧至两成热，入混合酱（郫县豆瓣酱1500克与荆沙豆瓣酱500克混合均匀后剁碎）小火炒约15分钟，待酱料下沉，油色红亮、出香时关火，将酱料倒入汤桶中搅匀。牛掌卤制：1、牛掌（净重2250克）20个烧去表面毛茬，清洗干净后入清水中浸泡24小时，然后冷水入锅，大火加热20分钟，捞出洗净后入清水浸泡1小时去腥膻味。2、将泡好的牛掌放入卤水桶，大火烧开转小火卤1小时，撇去浮沫后下入糖色250克，继续小火卤制7小时，关火原汤浸泡30分钟，取出密封入冰箱冷藏。走菜过程：取一牛掌蒸热，装入盛器，四周点缀飞过水的菜心。取滤净的卤水原汤600克入锅烧沸，淋水淀粉勾芡，淋少许明油后起锅，浇在牛掌上。制做关键：1、不是所有的牛肉飞水时都需要冷水入锅，像牛掌这类肉质比较坚硬、腥臊味重的部位在飞水时冷水入锅，可以较好地去腥。而像牛腩这类肉质相对软嫩的部位则要热水入锅，牛肉表面迅速成熟，可以将营养成分锁在肉里，防止流失，飞水时间要短，如此牛肉的味道也较好。2、牛掌卤制流程中每隔一小时就要翻动一次，将下面的牛掌翻到上面来，确保受热均匀。从秘方上看白芷是广大香料中用量比较多的一种，现在很多厨师在配置卤水时都比较偏爱白芷，尤其是在卤鸡、鸭、鹅这些家禽的时候，白芷更是香料中的主角，它的香味与家禽配搭非常和谐。只是有些大厨会遇到那样的问題：白芷放了很多，厨房里也充满着浓浓的白芷味儿，但卤出的吃的美食香味却很淡，这并不是白芷的选材不好，而是由于白芷的香味易挥发，下料早，香味都挥发到空气中去了。建议白芷较好在焖制的时候加，那样加热时间短，能较好地留住白芷的香味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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