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卤水技术秘方及做法教程(卤水技术秘方及配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:34 人气：
这款卤水卤肉技术秘方的亮点在于：改变传统汤锅熬制的方式，将香料按配比熬成香料水，利用卤制原材料的多少添加，不用每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，香气诱人，动手能力差的朋友，文章结尾有视频教程获取方法，不懂的部分欢迎私信和我交流。卤水香料包秘方：小茴香50克，肉蔻60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。卤水调制方法:香料水制法：将水45-50千克大火烧开，付出香料包小火熬煮4小时后过滤，另起锅加清水45-50千克把过滤好的香料再煮一次，再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，香料水水即成。关键点：以上香料要求用无潮无霉，煮时较好盖盖子；熬好的香料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的香料水水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；香料水应避免高温，可长期保存。炒糖色:锅入色拉油100克，小火烧到6成热，下入200克糖小火翻炒，锅里起大炮时，离开火口，很快翻炒，这时一定要快，不然会苦，大泡有些消退时，立即加入2斤沸水搅拌均匀即成。汤底制做工艺：将老母鸡1只、筒子骨3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克付出40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂，用纱布过滤掉渣子留浓汤，然后加入盐800克、味精400克、成都花雕酒6瓶、香料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤，即可卤肉。卤肉料卤制时间：以卤水开锅计时猪肘子150分钟，猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，鸭翅25分钟，凤爪12分钟，鸡中翅8分钟，猪心40分钟，猪头皮肉40分钟，猪肉40分钟，猪排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟，鸭爪30分钟，鸭胗20分钟，鸡尖5分钟。卤水操作要领:A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉制品一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水。B、卤水使用方法全新的卤水,不管口感或色泽都很难让人满意。若汤骨和药村料放多了,其味会很俗;有时材料适当,味却很寡。制做标准的卤水, 要注意以下几大环节:凡动物性原材料,在卤制前先过水处理,去除本身的腥臊味, 否则原材料直接下锅后,血污会混于卤汁中,使卤汁口感变劣, 卤出的卤味有异味,外观也不好看。正确的做法是,将原材料入沸水煮5-10分钟,同時加入葱姜、胡椒粒、酒; 去除血腥后,用流水冲。
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