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卤水川卤现捞的制做与配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:54 人气：
卤：是指将加工处理后的原材料放入配制好的卤水中煮熟，使卤汁渗透渗出进原材料之中，增加熟制品的香味和光彩的一种处理方法。使用这种方法卤制的菜品，具有独特的风味，称为鲜卤现捞。现捞卤菜便于携带、利便存放、口味鲜美，是人们喜爱的速食。一、卤水的调味料及香料以制一锅尺度12.5千克的卤水为例。调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克鸡精适量;香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;汤原材料：鸡骨架3500克、猪筒子骨1500克二、卤水制做1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开，去其血沫。之后，将骨头用净水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)、大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。2.炒制糖色。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继承炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要把握好，自己可以先多试几回)；再上火，由黄变深褐色。糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黄。3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细，轻微改下，以免影响效果)，用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加适量盐、糖色和辣椒，用小火煮出香味，制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和红卤的香料都一致)。川卤现捞制做例菜一、 五香牛肉（1） 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要平均，利便卤好后切片。（2） 用料酒、姜、大葱、川盐码制1个小时然后放入加适量盐的冷水锅中。（3） 用中火慢慢烧沸，直至牛肉断生，捞出牛肉用净水清洗干净。（4） 放入卤水顶用小火慢慢卤制1个小时左右，起锅即可。二、 五香鹅肠鹅肠必需单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，轻易引起卤水变质。（1） 把鹅肠清洗干净，改成筷子长的节，用料酒、精盐、生姜片码制10分钟。（2） 单独用卤水500克左右加适量盐、味精和鲜汤，把卤味调好。（3） 待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断用筷子搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也能够直接食用。三、香酥仔鸭（1）用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛，特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。掏干净内脏，抠掉食管，然后用水冲刷干净。（2）在塑料筐注入净水，以淹过鸭子为适量。然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁搅拌平均。放入洗好的鸭子进行码味，夏季时间短点，冬天时间长点。（3）卤水烧沸后，先对卤水进行调色、调味。然后将鸭子翅膀向上翻转卡好，相继放入锅内后用不锈钢圈压好（防止鸭子受热膨胀后浮出水面），再加入生姜（切成片状）和大葱（留存根须）。大火烧开后，关掉鼓风机，用小火慢慢卤制。大约40分钟后，鸭子卤熟了，捞起来放入筲箕中。（4）将炼好的清油倒入锅中加热至125℃左右（用红外线枪丈量），放入卤制好的鸭子，用钩子不断翻动（钩子只能接触鸭子的大腿处，不然会把鸭子钩坏），以免受热不均把鸭子炸糊。当鸭子颜色加深至刚好同時鸭子也炸酥了，这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。（5）将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制做完毕，可以出货了。四、四川板鸭鸭(2～2.5千克)1只，食盐100克，土硝0.5克。（1）选鸭：越肥越好，较好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。（2）腌制：宰杀后，用半开的水洗烫、去毛、剖腹掏出肠肝、割去双翅和双脚，放入卤缸腌制。腌制时间因季节而异。11月至次年1月，腌制96小时；8月至10月，腌制12小时。经腌制后，将鸭掏出，用竹片撑开(不能撑得太开)，以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后，再用谷壳微火反复翻烤，约烤3分钟，即为成品。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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