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卤水制做的关键秘诀(卤水技术配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:30 人气：
大众都知道想要做到好的卤味，卤水是关键，那么今天小编就来和大众说说卤水制做的关键秘诀，希望对大众能有所帮助！卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除味道“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，味道不够鲜美。二、原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜品的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，口感越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原材料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原材料卤制前的准备清洗处理：动物原材料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步切法处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理：凡是需要卤制的动物性原材料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。卤水及川卤现捞的做法技巧和诀窍卤制原材料时的关键卤锅的选用：较好选用生铁锅，若卤制的原材料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。吃的东西与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，所以锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、味道、卫生质量。要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原材料上，影响到成品和卤汁的色泽、味道。大火卤煮，原材料既不易软烂，卤汁又会因速度快气化而严重降低。要掌握好原材料的成熟度：原材料的卤制，不论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原材料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，并且不碎，说明火候正好，即软化阶段。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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