现捞卤菜发黑的原因是什么？

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:45:29 人气：

相信有很多卤友都存在这种烦恼，便是鲜卤现捞发黑的原因出在哪里，下面小编就来分享几点，如下：

1、卤汤本身比较黑

假如卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调味品过多，这个好解决，降低酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，如此卤水的颜色更清澈，调味品就不容易沾附在卤肉上。

还有可能是卤制吃的美食时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原材料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原材料。

2、失水

卤肉出锅后，因为温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。

3、氧化

这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同時与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。

明白了这些潜在的原因，接下来要做的，便是降低水份丢失和降低肉表面与空气接触的机遇，还有注意出品量和补救方法，如此就不难了。

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