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卤水是制做鲜卤现捞的核心步骤，卤水在制做、使用、保存时都需要十分的注意，下面小编就分享一下卤水的使用及卤水保存方法。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
卤水的使用及保管方法
(一) 卤水的使用
1凡动物性原材料在卤制前均需先做氽水处理，否则原材料直接下锅后，会导致卤水急剧降低，从而造成菜肴口感过咸。
2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料，那样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的便是这个道理。
3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料，应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水”如肥肠原材料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜肴的质量。
4在使用流程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所降低应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
(二) 卤水的保管
1，卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原材料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2，卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这就是通过蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3，卤水中浮油要经常打掉，较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
4，卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏季，卤水必须每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不需要时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制做川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，故此读者在调制川式卤水时，还应通过具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，那样才能调制出令人满意的卤水来。
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