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麻辣卤鸭货的制做与秘方(麻辣鸭货卤水制作视频)
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 11:57:32 人气:
夏天天气炎热,很多人都不大有食欲,那么今天小编来和大众分享的是休闲零食麻辣鸭货的制做与秘方:麻辣鸭货,这个方法适合卤鸭胗、鸭锁骨、鸭头、鸭肠、鸭爪爪等,按照这个方法卤出来的鸭货,麻辣开胃不腥,夏天吃夜宵,喝啤酒必备,相信很多人都爱吃,这个做法全靠天然香料提味,不加任何添加剂,并且口感不腥。分享麻辣鸭货实战秘方,不加任何添加剂,麻辣鲜香真上瘾!【麻辣鸭货所用的原材料】香料粉(香料粉配比请看麻辣鸭货制做视频结尾处)、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克,姜片50克,洋葱60克,大葱60克、花椒15克,白酒50克、豆瓣酱、红糖【麻辣鸭货制做流程】1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻,同時还能去除鸭货的血水,建议中间多换几次水,那样能去除鸭货的腥味,这点非常重要,一定要牢记。2、解冻好之后我们把鸭货清理下,主要清理的是鸭头和鸭胗,鸭头嘴内会有杂质,我们用水管冲一下,然后再用刀在压脑壳上切一刀,那样腌制更容易入味。、3、下面再处理鸭胗,鸭胗上面会有一些皮沒有清理干净,我们可以用小刀刮干净,鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍,然后控净水捞进桶内,开始给鸭货腌制。4、桶内鸭货是16斤,按照10斤肉腌制比例是:盐250克,姜片50克,洋葱60克,大葱60克花椒15,克,白酒50克,制时间是3-4个小时,也便是腌制3-4个小时之后就能卤制了。问:在商业中我们还会碰到这个问題,今天腌制明天卤,是怎么腌制呢?答:调味品的不变,这里在重点说一下腌制的作用,腌制能够让成品速度快入味,同時也可以去腥,记住要用白酒,尽量用高度白酒,平时我们买的鸭货有腥味很大的原因便是腌制不到位,其次是卤料配比不对。5、准备清水或者老汤22斤,老汤做法可以参照以前的老汤熬制视频,使用卤料240克,卤料是装进袋子内的,先放入卤汤内熬制。6、另外用一个锅,滑好锅后加入植物油1.5斤,下入300克豆瓣酱炒香,用勺子不断的搅动防止糊底,炒制时间3分钟左右,然后加入清水烧开,把熬好的油料倒进卤水桶内,记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。7、下面开始给卤水调味,加入红糖250克,红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克,鸡粉是提鲜的,商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克,麻椒增减麻香口味,辣椒王100克,麻辣鸭货必须用辣椒王,不然辣味不足,以上调味品就全部加进去了,调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。假如隔夜卤制,麻辣口感效果较好,由于经过一夜时间的焖泡发酵,麻辣口味能够全部释放出来。8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制,卤水烧开后调小火,这个时候开始计算时间,卤制15分钟关火,小火微开即可,15分钟后关火,再焖泡30分钟。9、30分钟后即可把鸭货捞出,鸭货捞出来之后,再把卤水上面的红油舀出来,把鸭货拌匀即可,那样吃着麻辣味浓。卤鸭货的关键点:1、码味要按照比例来腌制,否则会不入味或者腥10斤肉.50克盐,姜片50克,大葱60克,洋葱60克花椒15克,白酒50克2、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。关注《舌尖卤味》加老师VX: xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食(做法培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。
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