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9种卤水秘方27种卤味的做法及秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:16 人气：
中国人在吃的方式上由千百种，每一种全是自古传下来多聪明，“卤”便是其中之一。卤是将材料放入卤汁中，经较长时间的小伙焖煮，将吃的东西煮至熟透且入味的烹饪办法。今天舌尖卤味小编为大众分享9种卤包，可以制做27种好吃的卤味，所有的食材都可以用这9种卤包制做，只要依据自己的味道选择即可。文末还附带讲了如何保存卤汁和卤味的小办法，希望对你有用～万用卤包秘方香料：八角5粒、小茴香25克、陈皮5克、花椒10克、、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、山奈5克调味料：酱油100ml、酱油膏100ml、冰糖15克、酒15克、葱2根、姜3片、蒜5瓣、辣椒1个、香油5ml做法：将香料装袋放进锅中，加1000ml水，所有调味料入锅侵泡20分钟，再加热煮滚，煮出香味即可。万用卤包应用菜肴将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后即成，切好后淋上卤汁，撒上香菜葱花等配料，即可享用各式卤味。1、五香豆干将豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟，食用前切片，再用卤汁稍微烫一下，口感较好。2、海带丝将豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟即可。注意：海带要在所有卤味中最后放进去煮，由于会影响卤汁和其他食材味道。3、豆腐皮豆腐皮切长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。4、豆皮卷切段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。5、黑豆干将豆干放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟，食用前切片，再用卤汁稍微烫一下，口味较好。6、百叶豆腐切小块，放入煮滚的卤汁中，用小火卤20分钟即可7、卤蛋鸡蛋洗净，锅内加水没过鸡蛋，加5克盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟至熟。捞出后冷水浸泡，剥去蛋壳，再放煮滚的卤汁中，小火卤20分钟熄火后再焖10分钟即成。8、方便面放入滚煮的卤汁中用大火卤3分钟即可。9、卤粉肠材料：粉肠1副、蒜1瓣、万用卤汁1锅做法：将粉肠洗净，剪成几段，把蒜头塞入粉肠，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清掉粉肠内的脏东西。万用卤汁煮滚后，放粉肠，小火卤60分钟，熄火后再焖10分钟即可捞起，盛入盘中，可淋上少许万用卤汁，再配搭姜丝、香菜一起食用。10、卤鱼丸材料：鱼丸600克、万用卤汁1锅做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，小火卤10分钟即可。11、五香茶叶蛋材料：鸡蛋10个、茶叶120ml、水1200ml、酱油240ml、盐10克、万用卤包1个做法：鸡蛋洗净，锅内加水没过鸡蛋，加盐后先用大火煮滚，再转小火煮10分钟熄火，焖5分钟后取出待凉备用。将万用卤包及其他所有材料一起放锅中煮开，把鸡蛋轻轻敲开裂缝，放锅中小火煮1小时，熄火再浸泡2小时。注意：煮白蛋时将鸡蛋翻动数次，可以让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间，那样做到来的卤蛋切开更美观。12、时蔬类香菇、青菜、菠菜、卷心菜、金针菇、四季豆、豆芽菜、空心菜等，也能用万用卤汁来煮，只要将时蔬切成合适的大小，再用大火卤2-5分钟即可。蚝油辣味卤包菜肴蚝油辣味卤包秘方香料：小茴香25克、花椒10克、甘草2片、丁香5克、桂皮5克调味料：辣豆瓣酱30ml、蚝油30ml、沙茶酱30ml、辣油5ml、蒜5瓣、姜5片、辣椒2个、米酒15ml、冰糖15ml做法：香料装袋，加水2000ml和米酒一起入锅，浸泡20分钟备用。辣椒切末、蒜头拍过备用。烧热油锅，把姜、蒜爆香，加豆瓣酱、蚝油、沙茶酱、辣油、辣椒末一起炒香，倒入香料锅中，再加入冰糖，大火煮滚后即成蚝油辣味卤汁。蚝油辣味卤包应用菜肴13、香辣牛筋做法：蹄筋600克，用水煮40分钟，捞出沥干水分蚝油辣味卤汁煮滚后，放入煮好的蹄筋，小火卤60分钟，可用筷子插入，假如能穿透的话，表示牛筋已入味，即可食用。14、鸭血烫做法：鸭血1块用水洗净，蚝油辣味卤汁煮滚后，放入鸭血，中火卤5分钟即熟。15、香辣卤鸡心做法：鸡心600克洗净，入锅加水没过鸡心，大火煮开后将鸡心捞出，再用清水冲洗一次，沥干水分备用。将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入鸡心，中火卤5分钟即可。苹果咖喱卤包秘方香料：苹果半个、咖喱粉15ml、小茴香15克、桂枝5克、花椒5克、八角3粒调味料：蒜头10瓣、油10ml、酱油、盐、糖各2.5ml做法：将除苹果及咖喱粉外的所有香料装袋，放入锅中，加1000ml清水，浸泡备用。将苹果切丁、蒜头拍过备用烧热油锅，加油爆香蒜头，再把苹果丁、咖喱粉放入一起拌炒，然后倒进香料锅，煮滚后即成苹果咖喱卤汁。苹果咖喱卤包应用菜肴16、咖喱卤鸡翅做法：鸡翅6个洗净放入煮滚的苹果咖喱卤汁中，小火卤15分钟，熄火再焖15分钟即可。17、咖喱卤鸡腿做法：鸡腿2个洗净放入煮滚的苹果咖喱卤汁中，小火卤20分钟，熄火再焖15分钟即可。红油鸭舌红油卤包秘方香料：甘草2片、桂皮5克、八角5粒、陈皮5克、草果1颗调味料：汤底适量沒有可不放、辣油45ml、酱油膏5ml、沙茶酱10ml、蒜头5瓣、姜5片、葱3根、辣椒2个、米酒15ml、麻油5m做法：香料装袋，加水1000ml、汤底、米酒一起浸泡20分钟备用蒜头拍过，辣椒切末，葱切长段备用起锅烧油，将蒜头、姜片爆香，加辣椒、酱油膏、沙茶酱拌炒，倒进香料锅，加辣椒末、葱段一起煮滚，最后倒入麻油即成红油卤汁。红油卤包应用菜肴18、红油鸭舌鸭舌600克，用沸水汆烫后洗净备用红油卤汁煮滚后，放鸭舌，大火烧滚转小火卤40分钟，熄火待凉捞出即可。蒜香卤包秘方香料：蒜头10瓣、八角3粒、花椒10克、丁香5克、小茴香15克、沙姜5克、桂皮5克调味料：葱3根、汤底适量、酱油30ml、米酒15ml做法：香料装袋，加水1000ml、汤底、米酒一起浸泡20分钟备用，葱切长段备用起锅烧油，将葱段爆香，倒进香料锅，煮滚后加酱油调味即成蒜香卤汁。蒜香卤包应用菜肴19、蒜卤猪尾巴材料：猪尾巴3条、蒜头10瓣、姜5片、蒜香卤汁1锅做法：猪尾巴洗净，再用沸水汆烫，捞出沥干水分备用，蒜头拍过备用将蒜香卤汁煮开，另起油锅，将蒜头、姜片爆香后倒进卤汁猪尾巴入锅，转小火卤40分钟即可百香卤包秘方香料：甘草2片、八角3粒、沙姜、陈皮、丁香、木香、桂子各5克、草果2颗、桂皮10克、胡椒粒10克调味料：酱油240ml、米酒240ml、冰糖15ml、麻油15ml做法：香料装袋入锅，加水500ml，加米酒，浸泡20分钟后，加酱油、冰糖、麻油，大火烧开即成百香卤汁。百香卤包应用菜肴20、卤牛腱材料：牛腱600克、葱1根、姜3片、辣椒1个、百香卤汁1锅做法：将牛腱用沸水汆烫去血水，等到牛腱肉一收缩，马上捞起冲冷水，至凉备用葱切长段，辣椒切末备用起锅烧油，放葱段、姜片、辣椒末爆香，加240ml百香卤汁，煮滚后放牛腱，中火一边煮一边翻动，让牛腱上色，煮约3分钟卤汁锅烧开，下上色好的牛腱，中火卤20分钟，转小火卤10分钟，熄火后再焖10分钟即可。21、卤牛肚材料：牛肚1个、葱4根、姜2小块、蒜头5瓣、辣豆瓣酱30ml、黑豆瓣酱15ml、百香卤汁1锅做法：牛肚洗净，沸水汆烫后备用，葱切长段，蒜头拍过备用起锅烧油，放葱姜蒜爆香，残渣捞出，下豆瓣酱炒香，再倒入卤汁锅中，大火煮滚，下牛肚，转小火卤2小时，筷子可穿过即可。卤素鸡秘方素香卤包秘方香料：小茴香15克、八角3粒、桂皮5克、花椒10克调味料：盐5ml、酱油、素蚝油、糖各15ml做法：香料装袋，锅内加水600ml，浸泡20分钟，加入调味料，大火烧开即成素香卤包应用菜肴22、卤素鸡材料：素鸡6只、辣椒1个、老姜1块、素香卤汁1锅做法：素鸡洗净备用，辣椒老姜切丝备用起锅烧油，炒香辣椒丝、姜丝，加素鸡拌炒，倒进卤汁锅，大火烧开转小火卤25分钟即可23、卤冬笋材料：冬笋2根、葱3根、辣椒1个、姜片3片、素香卤汁1锅做法：葱切长段备用，沸水加盐将冬笋煮5分钟，取出后冲凉备用起锅，加15ml油，爆香姜片，倒入卤汁，将冬笋、葱段、辣椒放入，大火煮滚后转小火卤30分钟，熄火后再焖20分钟即可24、卤红萝卜材料：红萝卜2根、葱3根、辣椒1个、姜3片、素香卤汁1锅做法：葱切长段，红萝卜去皮洗净备用起锅烧油，爆香姜片，倒进卤汁，将红萝卜、葱段、辣椒放入，大火煮开转小火卤25分钟，熄火再焖20分钟即可可乐卤包秘方香料：八角3粒、小茴香15克、桂枝、沙姜各5克调味料：可乐500ml、酱油15ml、米酒15ml、姜2片做法：香料装袋下锅，加可乐、酱油浸泡20分钟，开大火，放米酒、姜片，煮开后即成可乐卤汁。可乐卤包应用菜肴25、可乐卤花枝材料：墨鱼2只、米酒15ml、姜2片、可乐卤汁1锅做法：起锅烧水，加墨鱼、米酒、姜片，将墨鱼汆烫去腥，捞出冲冷水至凉备用卤汁烧开，下墨鱼，转小火卤30分钟，熄火后取出即可芥末金桔卤包芥末金桔卤包秘方香料：金桔5粒、小茴香15克、桂皮、丁香、沙姜各5克调味料：黄芥末30ml、盐5ml、醋5ml做法：香料除金桔外装袋，将黄芥末和水800ml拌均，再放卤包、金桔、调味料，煮滚后即成芥末金桔卤汁。芥末金桔卤包应用菜肴26、芥末白萝卜白萝卜1根，去皮洗净备用，卤汁烧开，放白萝卜，中火煮5分钟，转小火卤20分钟即可27、芥末菜心菜心去皮洗净备用，卤汁烧开，中火煮5分钟，转小火卤20分钟即可卤汁保存法卤汁是可以重复使用的，并且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈可口的特殊魔力，这是由于食材本身的滋味会渗入卤汁中，尤其肉制品的肉汁，经过熬煮后更能增添卤汁风味，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的口味，还有卤汁长久至今凝结的滋味。卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入适当的容器中，冷冻保存，便是老卤。使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水、酱油、糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后一样再过滤并冷冻保存。老卤使用约3~4次以后，就沒有了中药卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，就能继续卤制其它食材。卤水保存办法在卤汁处理流程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净且擦去水分的。老卤也要等煮滚后，才能补充适当的水分，以避免卤汁腐坏。卤汁也可冷藏保存，不过要隔约3~4天就取出加热，放凉后再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法。另外，在卤制豆干等豆类制品和海带时，较好把卤汁另外分出一小锅，等煮滚后再把豆干、海带放入卤熟，这是由于这类食品容易让卤汁酸腐，另外用小锅卤制，一来成品不会由于在大锅中翻搅而碎散开，外形能保持完整，二来也不会让老卤由于豆类制品富含的氨基酸活动而腐坏，当然，这一小锅卤汁使用后，只要倒掉就可以了。卤味保存法从卤汁中取出的卤味，假如能现切现吃，是品尝卤味滋味的方法，假如卤汁中还有未取出的卤味，较好把卤味取出，装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，卤汁则过滤掉杂质后保存。食用方法有两种，一是冷食：将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可；另一种是热食：取用适量的卤汁加热煮滚，再把卤味放入煮热，取出后切片食用即可。要是是已经切片，可是还没吃完的卤味，由于已经撒上葱花、淋上调味料，因此要先用热水冲过，再取出一小锅卤汁加热，再把卤味放入加热后再食用即可。
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