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现捞卤菜做为各菜系中冷菜运用最广泛的一种菜肴。成为大家最爱慕的菜肴之一，肉制品，家禽 ，水产，时蔬，野味，豆制品等原材料都可以制成现卤现捞。而卤水做为现捞卤菜制做的关键，在鲜卤现捞中起着至关重要的作用。那么在制做现卤现捞流程中卤水该如何养护呢？接下来舌尖卤味小编给大众介绍下卤水养护的10条经验。
一：熬制老汤时应大火烧开，小火慢熬，避免大火冲粘稠汤汁。
二：香料的用量严格按照比例使用，包好的香料袋不宜扎太紧，先用70度左右热水浸泡半小时，然后凉水冲洗两遍，去除涩味和药味，
三：川卤现捞时，红卤糖色的用量应该分批次加入，避免一次性加多了使菜肴颜色加深，把握一个原则，以卤出的菜肴颜色金黄色为宜。
四：及时更换香料袋。因为卤水在卤制了一定量的原料后，卤水中香料的香味会逐渐减弱，所以在香味减弱后要及时的更换香料袋，以保持卤水香味的浓郁和稳定。
五：经常试卤水中香料的香味，由于香料在经过高温后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之分 ，为了使香味保持稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增减多种香料（这一点是凭经验，开始不好把握，只要经常坚持，慢慢就熟练了）。
六：盐味很重要。卤水必须要保持一定的底味，在每天卤制菜肴前都要尝试卤水的盐味，淡了就加盐，咸了就加汤，只有在盐味合适后卤出的菜肴才有香味。咸了，淡了都不好吃。
七：卤水中尽量不要加入酱油。特别是创业的。菜肴的颜色是靠糖色来上色的，不能以酱油来代替，加了酱油的卤水，时间稍长，经高温氧化后便会使菜肴色泽发黑发暗。
八：是卤汁中应该加入一定量的鸡精和冰糖。鸡精可以增加卤水的鲜味，冰糖可增加卤水的回味。也有用味精的，反正我不需要味精，要用的，也无所谓。
九：假如卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也能用新鲜猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。
十：卤水一旦发酸或发馊，较好倒掉重起新卤水。有人会加入食用碱来中和酸味。我不建议这么做。由于卤水中加了食用碱，会使菜肴的熟化时间加快。而现捞卤菜本身是要将卤制时间延长，使其入味增香的流程。熟化时间加快就会缩短卤制时间，是菜肴香味达不到理想的效果。
看完这10条关于卤水的知识，你对卤水有了新的认识没？欢迎一起讨论！
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