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麻辣卤水中的香料为什么要打碎？(麻辣卤水中的香料是什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:50 人气：
刚接触川卤现捞熟食这一行的人，确定有人觉得容易，有人觉得难。其实都对吧，不过做川卤现捞讲究的东西是不少的，还是需要不断研究琢磨其门道的。咱们今天来说说麻辣卤水中的香料为什么要打碎使用呢？一、刚刚说到辣卤的做法，其实沒有固定的秘方，也沒有官方标准可言，但是它的制做用料大致分为五类，汤料、香料、调味品、香辣料或者麻辣料、油料，这里要说的是假如你如果卤鸭脖，较好不要用新鲜带皮的鸭脖，而应选用冰鲜去皮鸭脖，鸭脖一定先要腌制，且焯水再去卤制，否则腥味太重二、关于辣椒的选择，较好选干小米椒，由于这种辣椒色红油亮、辣味较重。干辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，由于干辣椒籽也有增加卤汁辣香味的作用，印度魔鬼辣也不错，它的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主假如为了除去苦味。三、其他味型卤水先不谈，辣卤秘方中香料大块形比较多，因此在调制麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉，以利于香味的速度快渗透，但辣卤里也会用到一些西式香料，比如蛇蒿叶有一股淡淡的清香味，一般全是已经加工过的，形状较小，易出味，因此不必打细，特别要注意的是，并且蛇蒿叶不宜用得太多，否则口感会发苦。四、辣卤中所用的汤底与五香卤水所用汤底的熬制方法差不多，還是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原材料加清水和姜葱熬制，但要加入大批猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。五、调辣卤卤水时，加鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而加冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用，熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。六、由于辣卤所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味缺失也快，故每次重新卤制原材料时，都要通过卤水的具体情况去增添香料，另外，卤水里的辣椒和花椒并沒有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原材料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大批的卤油，需要及时打出做为调制冒烫汁的油脂来使用。七、来说食材，鸭头一般都取材于质地细嫩的肉鸭，很容易入味成熟，因此一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味，卤好的鸭头捞起来后，需要清理其表面粘附的花椒和辣椒，以便于下一步操作，且卤熟的鸭头比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐，然后入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。八、最后说冒烫汁，用卤油做成的冒烫汁，只如果做过辣卤的人都知道，冒烫汁所用香料与卤水其实是不一样的，它主要起补充调香的作用，用了卤油的冒烫汁麻辣味和香味明显增强，且卤油里的辣味会更足，缺失少，但麻味却会缺失比较多，因此可以用藤椒油补充麻味；冒汤汁中的卤油比例很大，会占到2/3左右，这一点和油卤极为相似，因此用这种辣卤做到的鸭头会又香又辣，麻味十足；需要注意的是成菜在冒烫汁中是不能久卤的，只要浸热就可以了，由于这只是一道补香的工序，倘若卤制时间太长，则有可能使成品散碎不成形。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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