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夏天是各类现捞卤菜的*佳变现时节，今天舌尖卤味小编来详细介绍下骨里香卤肉秘方。如下：
骨里香卤猪尾秘方：
调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，倘若沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克、加7干克水小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（利用成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油150克放入锅中用小火加热，加入白糖100克炒化至呈深红色刚起泡时，立即加入白开水250克小火熬1分钟即成糖色。
香料秘方：肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒（一种野山椒）65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香叶35克、砂仁5克、陈皮25克。
卤制过程：
腌制：
1、多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。
2、取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。
3、大件（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。
4、小件（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）
腌制：
1、先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。
2、肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
3、鸡脚类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
焯水：
1、难入味的原材料在放入卤锅之前需焯水。
2、在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
3、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需焯水。
4、原材料焯水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
卤制（以30斤原材料为例）：
1、洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
2、然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
现捞卤菜的保管方法：用塑料袋将现卤现捞装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
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