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如何能做出卤肉有前香、中香和后香？(如何能做出卤肉好吃)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:52 人气：
如何能做出卤肉有前香、中香和后香？所谓“前香、中香和后香”本是形容香水的前中后三调，这里对于卤肉来说，就是指吃的东西的气味、入口的滋味和咀嚼到最后的回味。因此，要做到这三种香味，就要选择不同侧重点的香料。先说卤肉前香：像白芷、香茅、孜然、迷迭香、罗勒、薄荷等气味挥发性强的香料，一般都可以做为前香的材料，而这些香料正由于强挥发性，往往要最后放入锅中，一旦烹饪时间过长，不是口感散去了，便是口感太过霸道压过了其他的香味，变得单调不好吃了。卤肉中香是卤肉口味的根本，還是最能提升卤肉口感的香料。我们用香料炖肉的目的是提升肉的本味，而不是创造一种香料口感的肉食，故此不管用什么香料，一定不能盖过肉的本味。像八角、肉桂、丁香、香叶、草果、砂仁、芝麻、花椒、胡椒大部分常用香料其实都属于这一行列。卤肉后香是对吃的东西口感“拔高”的一个流程，因此往往做出中香到位就可以了，很难做到经过咀嚼口感又有变化提升的技巧。要做出这点往往不仅仅需要香料的帮助，更要靠烹饪流程中的一些技巧,比如事先对香料进行油炸、或者使用一些烘烤过的芳香木材。当然，我们用一些口味在口腔反应速度较慢，又有回甘回味的香料，比如甘草、甘松、莱菔子、香菜籽、也能够起到这个作用。如何能做出卤肉有前香、中香和后香？看了有些朋友的回答后，我感觉我很有必要来答一下这个问題，首先第*：这些回答的结果都沒有真正的解决楼主问的问題，为什么呢？由于桂皮的三个品种虽然能各自具备前香后香和飘香的作用，可是卤水中你不能只放桂皮吧？你说对吧？正宗的卤水材料配搭时是按照君臣佐使的原理配搭，要想前香，中香，后香同時具备，那么你在配搭卤水药材时就需要用心，也需要你对卤水药材的料性非常了解，放入的这些食材的作用是什么呢？该放多少的量呢？该怎么配搭？全是很有讲究的。就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！假如不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉制品，能与猪肉肥腻香浓的口感融合，突出肉香，达到解腻的效果，而且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！因为砂仁稍微有点苦味，因此我们加入少许的甘草来中和这个苦味！并且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料多种分离的口感柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也便是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越吃越有口味！一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右，味事达酱油30克，（我自己在家做的时候，放了2克盐，味精1克，鸡粉3克，料酒2两）就能使口味足够可口了！加入的药材量不宜太多了，多了会掩盖肉味！如何能做出卤肉有前香、中香和后香？在卤肉香料秘方中很多人只知道桂皮，而油桂，烟桂，桂枝，桂心却知之甚少。在料包组合中因为缺乏对香料知识的了解做到的熏酱熟食该出的香味出不来，失去了熟食酱卤的特色。一、桂心是肉桂中的一种，一般说，肉桂为桂树的皮，去外面粗皮名肉桂，去内外皮者，名桂心，在卤肉香料秘方中作用是起到出前味的作用，用前味来调动人的食欲。二、烟桂 为嫩桂树的皮，可切碎做炒菜调料；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用*佳；在秘方里出中味的。三、油桂，是生长期较长的肉桂树上剥下的皮，在香料配伍中起到出后味，增回味的作用。四、桂皮又称肉桂、官桂或香桂，桂皮在我国就已做为肉制品的调料与生姜齐名，桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉制品菜品祛腥解腻，芳香美味，进而令人食欲大增。五、桂枝，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用。要想做好熏酱与酱卤熟食不懂香料料性是不行的，还要懂得香料的互补关系，香料的炒制要求，香料的四大味型，等等知识。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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