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常用的五香卤水料包中，一般以八角、桂皮、草果、白芷和丁香构成，而其中又以八角和桂皮为常用的主料，也便是俗称的君料，那样的五香卤水，做为主料的八角和桂皮的香气全是较为浓郁的，因而在面对牛肉如此一种食材的时候，经常会由于太过浓郁的香味而让牛肉的本味暗淡，于是便有了一些师傅动起来了脑筋，在使用料性相近香料进行替代，让原本浓郁的五香卤水可以更合适牛肉这种食材，其中的变化就是新手朋友需要体会之处。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下香料怎么使用。
家喻户晓，八角有一种气味上十分相似的香料，它就是小茴香，在一般常见的用法中，小茴香会做为一种佐料，用于调节八角浓郁的口味，也能够用于配搭一些气味相对清新的香料，起到清新香气的作用，但是却很少将它用于主料的位置，由于若是单纯的使用它来代替八角，香味上太过淡寡，而八角的香气做为五香的一个重要组成部分，这部分香气的损失会提供整体味觉的不完整，因此便有了借助八角和小茴香按照一定比例配搭，然后让它成为主香的做法，这种做法和麻辣秘方中使用不同辣椒品种混合使用，可以说有着异曲同工之妙。
在混合比例上，由于小茴香的香气清新，故此用量上可以多些，那样在配搭八角之后，便可以在保证清新和茴香香气上，同時兼顾上牛肉的特性，不会对于它的本味提供太多掩盖，在实践中小茴香和八角的比例可以为5:1，也便是小茴香的用量是八角的五倍，例如原本的秘方中用了12克的八角，那么使用两者混合后，小茴香就是使用10克，而八角则是使用2克。按照那样的比例，可以直接进行替代原本的秘方，这样一来還是原本的五香味型，但是做到来的五香牛肉口味上便有了很大的区别，牛肉的本味获得了更多的突出。若是想再进一步凸显牛肉的本味，那应该怎样呢？
这是就应该更为深入对牛肉的具体状况进行分辨，常用五香中的白芷，在面对较为精瘦的牛肉时，它的作用其实并不算太过凸显，这时为了可以较好的突出牛肉的本味，那么可以考虑使用良姜来配搭，加入生姜补足去腥效能，这里特别提一句，而若是肉质比较肥腻，同時腥臊味较重，那么還是使用白芷为好。香料应用中是弥漫了多样性的，就像是今天聊到的这个例子一样，一些简易的变化，就能做到一些意想不到的变化，让香料较好的服务于食材，切记不可一成不变。
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