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卤水龙虾香料秘方及制做(卤龙虾调料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:38 人气：
夏天到了，也到了小龙虾的季节，龙虾的吃法多，这两年比较流行的是卤龙虾，卤龙虾清爽不油腻，龙虾吸饱卤水，香气四溢，回味无穷。今天小编给大众分享一款卤水龙虾香料秘方及制做。一、原材料1、原材料：青壳小龙虾1500克。2、炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒25克、丁香25克、山楂25克，小茴香150克，孜然100克，八角50克、桂皮50克、白芷50克、草果50克、圆香果50克、白豆蔻50克、甘草50克、香草50克，良姜30克、陈皮30克，以上原材料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。3、调味品：盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。二、制做1、调卤：（1）、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的时蔬料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和时蔬料用纱布包好。（2）、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成龙虾卤水。2、滑油时间和卤制时间。（1）小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。（2）一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.三、舌尖卤味技术提示1、青壳小龙虾是优选：常用的小龙虾利用颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。一定要优选青壳小龙虾，那样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的口感。2、假如有的大厨买不到青壳小龙虾，也能用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。以上是卤水龙虾香料秘方及制做，学会这一项，也能做其他海鲜菜肴，夏天热销項目。更多卤龙虾技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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