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香料的黄金组合有哪些？(黄金香料与殖民地)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:27 人气：
小编前几篇已经和大众分享过许多有关香辛料的使用特性，今天咱们再来说说香料的配搭使用是如何的，香料的黄金组合又有哪些，希望本期的分享可以让大众有所收成！今天是满满的纯干货：将继续分享组方香料配搭原理和规则，同時首次分享川卤现捞老师傅不会给您细讲的一些操作细节：也许有的鲜卤现捞师傅会知道大料、茴香、丁香，知道什么是中轴线的四种香味，在带徒弟时也会给您细讲什么是五种基础的香料，却很少告诉好么去组合配搭，下面咱们就一起来看看吧~比如草果、肉蔻加上小茴香，那样的组合还是一个很经典的方式，在很多的香料秘方中，其实我们全是可以看到那样的配搭出现的，草果和肉蔻自身的特殊香味，对于肉质食材原本带有的那种腥味，有着特别好的掩盖效果，加上了小茴香，是的总体香味偏向于清新，带着一点点的辛辣，特别的刺激食欲，让人口齿留香哦。而陈皮、肉桂和丁香的组合还是很具有代表性的一种，陈皮配上肉桂，其中树油脂和陈皮产生了特殊的作用，不仅仅是可以使肉质变得糯软，而起还会产生一种香气，而丁香的加入，不仅让这种香味可以更加的深入肉里，还由于丁香本省的特殊香气，让整体的香味多了层次感，这三种香料的结合，是一种特别经典的组合，适用于猪肉、牛肉和禽类。还有一些配搭是比较新颖的尝试，比如经常使用香砂配搭香菜籽和干香茅草，如此能呈现出来了一种淡淡的薄荷香气，已经让人愉悦的柠檬味道，香味比较弥漫活力，是年轻人爱慕的口感，每年夏季大受欢迎的海鲜辣卤就沿用了这个组合。下面再给大众说一些师傅们不会给您细讲的经验：一、在我们的初步印象中总是觉得香料越多越好，其实不然，其实2000克的水，最多不能超过60的香料用量，这些香料的用量中，香料的种类还是不要超过18种为较好，很多好的秘方，其实便是八到九种香料而已。二、这是一个大部分人都不会去注意的地方，包香料的纱袋，一定要留有空间，不可以塞的满满的，为什么不能，塞满了确实是会不绕容易让香料彻底挥发的，也降低了它们与卤水的接触面。三、师傅一般的时候只会给您细讲卤水要定期更换香料包，也许他很少给您细讲，卤水定期补充的不仅是香料的香味，更重要的是你必须要定期补充盐，根据自己的品尝来调整咸味，由于沒有咸味，香味就会失色很多了。四、给卤水的卤料上色，大部分都只是知道下糖色，这还是很容易被忽略的细节，其实下糖色的时候要分次下，不能一次下，一次下不仅影响上色，还可能坏了卤水的口味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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