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红油的用法及重要性(红油的食用方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:23 人气：
凉菜的*佳搭档便是红油，红油一般是以辣椒、食用油、香料等味原材料制做而成。红油对于凉菜的重要性无须多言，但绝大多数人对红油的理解只知其一不知其二。下面咱们说说红油的用法及其重要性。很多小伙伴认为只要有一款红油就可以创业无忧，其实红油可以分为几种，有单纯上色的，有单纯突出辣味的，还有便是两者兼顾，还有特意要突出某种单一口感的红油。比如夫妻肺片之因此有特色鲜明，是由于专门做了一款特色红油，颜色呈现紫红色，复合浓郁；棒棒鸡则是用了另一款红油，颜色呈正红色，味道辣中偏麻；还有一款常规的红油做为麻辣凉菜使用，颜色是鲜红色。但不管哪种红油，红油的粘附性很重要，也便是俗称挂料，粘附性越好，也就意味着红油能更多地挂在原材料上，只有粘附性达标，红油的色泽口味才能得以特别大程度的应用。那么怎样使红油的附着性达到较好呢？首先是油，很多人都知道要用菜籽油，但为什么要用油坊里纯天然压榨的菜籽油呢？是由于传统压榨的方法出来的菜籽油凉了以后黏稠度会很高，这還是为什么炒糖色不适合用菜籽油的一个原因，由于用了菜籽油的糖色凉了之后会凝固，回到红油要使用菜籽油的场景，菜籽油虽好，但有些人制做出来的红油却有很重的青油味，严重影响到红油的口味，要解决这个问題的办法，其实便是将菜籽油烧热之后再晾凉就可以去除这个口味，因此制做红油之前一定要先把菜籽油的油温烧到八成热，这并不是故弄玄虚。再来便是辣椒的品种的选择，干辣椒的质量会严重影响红油的成品效果，不论是市场上常规的经过泡制再烘干而成的干辣椒，還是豆瓣酱，较好的依然是自己炒制的辣椒再研磨成的辣椒面，颗粒不能大，辣椒碎颗粒太大会严重影响到色泽和附着性，也不能太细，太细会影响到过滤使色泽不纯净，颗粒比较大的辣椒碎更适合做辣椒酱。最后是香料，有些现捞卤菜同行茫目迷恋香料，制做红油时将多种香料一股脑地放进油里，以为那样就能提高红油的口味和复合香，可是倘若想要红油的挂料效果好，较好少放香料，毕竟香料在制做红油时只是起到辅助作用，苦香类的香料较好不要放了，正常放一些八角、桂皮、香叶，小茴香之类的增香就足够了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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