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卤肉放丁香会上火吗？(卤菜放丁香味道怎么样)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:09 人气：
关于香料的使用，对我们在制做卤味时是非常重要的。咱们今天来说说卤肉时放丁香会不会上火呢？下面小编分享几点，大众可以做个参考。关于丁香，老朋友不会陌生，咱们以前也分享过丁香做为透骨香的神秘应用，的确丁香的香味浓郁，是为数不多具胡强大渗透能力的香料，丁香還是后味的中轴线，与肉桂、草果共同组成了前、中、后的香味轨迹，辅以白芷除味，就形成了一个基本的组方框架，但丁香也分公、母，公丁香和母丁香各有什么特点，应用的时候又有什么注意事项？还有之前有粉丝问的关于卤羊肉时丁香的应用问題，今天咱们逐一来谈：首先，无论是公丁香也是母丁香都具有共同的特点，有一些辛辣味并带有苦味及麻涩感，但是组方有效配搭之后会转为温和甘甜的滋味，能让后味更加甘醇，并具暖胃的作用，可以这么说，要是不会善用丁香，就根本谈不上是一个合格的组方人，高手组方人都知道丁香非常适合组方配搭之后卤制肉制品及甜质食材。再来，通过使用部位的不同，丁香分为公丁香和母丁香，其中花蕾干燥之后是公丁香，而果实干燥之后就是母丁香，花蕾自然会香于果实，故此公丁香的香味浓郁程度要明显高于母丁香，而果实的油脂含量确定会高于花蕾，故此母丁香特别大的特点是含有丁香油， 具有较强的抗真菌、防霉的作用，使用在卤水中可以做为抗防腐剂。接着来说具体应用，公母丁香虽分属不同部位，但总体口味是相近的，相比而言，母丁香沒有公丁香霸道，它的香味相对公丁香来说，要显得更为清新，并且在渗透力道上明显不如公丁香，故此假如你是要得到较强的透骨感，则是应该使用公丁香，但假如想要取得自然清新风味，则可以在佐料部分使用辛夷配搭母丁香，并且在面对一些需要增强鲜度的食材时，使用肉蔻配搭上母丁香，可以更进一步增强肉质的鲜美；在辣度要求不高的麻香秘方中，使用母丁香做为使料，香气会比使用公丁香来得更为温和，辣度的感觉也会变得平和；母丁香和五味子配搭，还能平降冲逆，起到中和诸味的效果，而且能够真情为温补祛寒的效果。还有上次有个粉丝提出的卤羊肉时丁香究竟该不该用的问題，认为丁香和羊肉同属于温热性质，两者结合的确容易上火，古代阴虚之人，会在身上的香囊中放60粒丁香，以起到温肾的作用，卤羊肉要是想取得辛辣感，可以放辣椒、胡椒和生姜，不建议放丁香，并且在其他卤水中，丁香的用量也不宜过多，2斤主料，丁香的用量切不可超过1克。最后，告诉大众一个小妙招，在煮饭时，加入1～2个公丁香粒，煮好的白饭便会有特殊的香气，米饭的自然香气也会更为通透，这个灵感来自于印度的香料饭，那种加小茴香、香叶、丁香、罗勒和肉桂煮出的米饭虽然奇香扑鼻，但是我们却欣赏不来，要想煮出迷人风味的米饭，2粒丁香足够，且吃了放有丁香的米饭，还会除去由胃下不好引起的口臭，可谓一举两得也！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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