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做好卤水的保存可以提升卤水的使用质量，让卤水香味浓郁味道更加醇厚，想要现卤现捞做的好吃可口，就需要做好卤水保障。下面小编就分享一篇卤水保存怎样做才能保障卤水的纯正？
(1)、动物性原材料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原材料，能使卤水质量提高。
(2)、鲜味的原材料(猪肉、鸡、鸭)较好能与异味重的原材料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
(3)、卤豆制品的卤水较好是一次性使用，不要回用。
(4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
要保障卤水的纯正，可以参照以下方法：
1、清理卤水中的杂质。卤水从上到下可以分为4层，卤油—血沫—卤水—残渣。卤油保持在2—3厘米厚度*佳。血沫要用漏斗和纱布过滤一遍，保持卤水的纯正。卤水中残渣要及时倒掉，保持卤水的醇厚香味。
2、保持卤水清洁状态。每次卤水使用完后，再把卤水烧开，等卤水似开非开时，除去卤水上层的血泡杂质，将卤水中的杂质清理干净后，使卤水一直保持清洁状态，如此卤水才不容易变质。
3、利用玉米面清除杂质。经过长时间使用，卤水中一定含有很多杂质，这个时候除了上面提到的方法，还可以准备一些玉米面，在卤水没冷却前，均匀的洒在卤水上，几个小时后等到玉米面全部沉淀到卤水最下方时，再把卤水取出，卤桶底下的残渣直接倒掉，如此的卤水更香，更纯。
4、尽量避免使用添加剂。虽然某些添加剂是允许使用的，添加剂的作用是去腥味、压制杂味等，但是放了添加剂的现捞卤菜，它的香味不纯，影响顾客口味。倘若一定要加添加剂，不要直接加入卤水中，尽量在腌制时添加较好。
5、卤料处理。清理完卤水中的杂质后，对卤料进行进一步的处理。用自来水清洗香料，再用水泡30分钟，去掉卤料中的黑色素、苦味、药味和杂味，使香味更纯正。然后再用布袋装好香料放入卤水中卤制原材料。
按照以上步骤操作后，就能够尽可能保证卤水的纯正。
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