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川卤现捞香料秘方的作用(川卤现捞加盟品牌)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:07 人气：
别管是卤食初学者，也是卤食从业者，有时候对一种东西特别敏锐，那便是香料。由于别管跟老师学习现捞卤菜制做，還是平时自己收集关于现卤现捞制做的多种知识，在这个流程中，提到的关于现卤现捞时用到的香料秘方或者说香料配方最多，老是感觉这个东西很重要，很神奇。其实不然，下面舌尖卤味小编就来和大众探讨一下这方面的知识。现捞卤菜制做，香料秘方不是重点，关键的5步做好了，口感确定不会差。为了便于大众理解，下面分成三个部分来介绍：1，卤食制做中用到的香料秘方，它的根本作用是什么？2，要想做到*美的现卤现捞，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方。3，最后的总结。一，卤食制做中用到的香料秘方，它的根本作用是什么？制做现捞卤菜，当然少不了香料，香料的作用一般是以下几点：1，去除食材的异味。2，杀菌、防腐的效果。3，适当改变一下卤水的颜色。4，给食材增香。基本上就这几个作用，其中最重要的作用是给食材增香。但是这是不是香料秘方的最根本的作用呢？不是，它的最根本的作用是，是使香料维持一个固定的秘方，使卤水一直保持在一个稳定的香味状态，这是重中之重。这个应该不难理解吧？要想做到好的现捞卤菜，有好几个重点，下面要介绍到，香料只是其中的一点。无论这个秘方好還是不好，最起码每次加香料的时候，按照这个秘方来，里面的多种香料都有一个固定的比例，便是说这个方子严格规定了香料包里香料的种类和重量了。如此一来，卤水中的香料就能保持在一个很稳定的状态，这是根本。假如沒有秘方的限制，今天放点这个，明天放点那个，这个卤水用不过一星期，就会乱了套了。简易概括，香料的秘方的根本作用，是为了维持卤水的稳定。二，要想做到*美的鲜卤现捞，除了香料之外，还需要注意的最重要的5个地方1，好的川卤现捞源于好的食材，这是最根本的不管是其他的菜肴也是鲜卤现捞，好的可口源于好的食材，这是亘古不变的真理。至于卤制的方法，火候的掌握，香料的配搭，这些全是配角，要想现捞卤菜做的好吃，就得用新鲜的、品质好的食材。简易地说，便是要能吃出肉香来，猪肉能吃出猪肉味来，鸡肉能吃出鸡肉味来。能沒有好的食材，你便是让大师来操作，也做不出好吃的现捞卤菜。2，卤水的保护和保养排在第二位首先是卤水的制做，要点是不管食材有多少，都要求卤制时卤水刚刚没过食材，这是重点，那样做还是为了保护卤水的稳定性。要定期清理卤水，每天要清理血沫，定期清理卤水中的残渣。卤油要保持在有效的厚度，多了要撇出来。还要勤加汤，时刻注意口感的变化，缺什么补什么。香料的口感不能太浓，不能掩盖住食材的本味。另外，为了保持卤水不乱，豆制品和动物的内脏要分锅卤制。总之一句话，卤水一定要保持一个稳定的状态，只如果稳定了，川卤现捞的口感*对不会差去哪里去。3，盐为“百味之王”，别的口感可也马虎一点，盐的口感一定不能少有朋友可能会疑惑了，说着川卤现捞，你这怎么又提到盐了，有这个必要吗？答案是，非常有必要。很多时候，越是最简易的东西，越是最重要。盐为“百味之王”，香料味、肉香味淡一点影响不是太大，但是要是现捞卤菜中缺少了盐味，那这个鲜卤现捞本身就失败了百分之八十。盐味的咸淡，平时一定要多注意，盐味不足时，一定要及时添加。4，现捞卤菜除了口感外，口味也很重要，因此卤制时的火候要把握好这个就特别好解释了，上面所说的食材、卤水、盐味等等都做出位了，下面要做的便是食材的卤制了，这一步就关系到食材的味道了。食材卤制的总原则是：大火烧开，微沸慢煮，最后盖盖焖制，具体的煮制和焖制时间，以前有过介绍，感兴趣的朋友可以去看一下。关于煮制和焖制的关系，讲究的是“三分煮七分焖”。煮的时候一定要小火，防止食材过多地失去水分而味道发柴；焖制也便是浸泡，目的是使食材进一步入味，而且回收一部分失去的水分。这一步做好了，食材的味道就上来了。5，食材的预处理也要注意上面的几点全是按照重要程度来排序的，最后说的便是食材的预处理。食材的浸泡和焯水是必不可少的，一是为了去腥味，另外还是为了防止由于食材不干净，而导致卤水变浑浊。腌制的作用大众都明白，便是为了使食材更加入味，出锅后味道较好。这一点好把握，不再多说了。三，最后的总结：川卤现捞制做，香料秘方不是重点，上面关键的5步做好了，口味确定不会差上面说了如此多，这里做一下最后的总结：還是回到最开始提到的，关于香料的秘方，不要过于迷信秘方，只假如有一个差不多的秘方，保持不变，选用新鲜的食材，然后注意卤水的保养和保护，注意口味的咸淡，把握住煮制和焖制的火候及时间。只要注意这几点了，做到来的川卤现捞，终归差不去哪里去。另外多说一句，制做卤食，关键是自己的实践，根据实践得出来的东西，才是自己的经验，而经验，是最重要的，仅此而已。
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