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正宗的卤水秘方和做法技巧(正宗卤水的做法配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:55 人气：
一：卤水的秘方和制做技术方法1、卤料包配比：草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克2、水：清水30斤3、香料包配比：小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克4、调料的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克5、食材配比：猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。二：卤料的加工方法：1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主倘若将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止时蔬煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。（如不明白可以找我之前炒糖色的文章做参考）三：老汤和卤水一步进行熬制步骤方法1、浸泡清洗：将猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉用清水浸泡3个小时，充分把血水泡出来，使食材沒有血渍为止。2、焯水去腥：把猪大骨、猪肉皮、牛棒骨、鸡骨架、五花肉洗净放入冷水锅中，加入料酒、姜片、葱段、白醋大火烧开转小火煮制5分钟，捞出用清水冲洗干净。3、卤水熬制：将干净的食材放入30斤的清水卤桶里，用大火把卤水桶烧开之后，把之前包好的调料、糖色、香料包等调味品全部放入锅中，大火烧开转为小火熬制4—6个小时左右后，再把料包骨头等捞出只留卤汤，卤水即熬制完成。（熬制的流程中如水份挥发较大，可随时补充热开水进去，保持最后熬制好的卤水正好是三十斤左右）做川卤现捞，只有秘方也不一定能做到好吃的川卤现捞来，所有，好的卤水要经过反复循环使用，长期卤制熬煮使卤水内的物质多种多样，就会卤出好的口味，卤水制做有标准的秘方、规范的制做工艺过程、多种多样上乘的原料才可以做到口感独特卤味成品。看了如此多，赶快试试吧！实践是做好川卤现捞的基础，秘方—过程—试验—调整—定型。试试吧！
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