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卤肉还被称为鲜卤现捞，该菜主倘若把经过加工处理之后的原材料放在已经调配好的卤汁当中，在进行煮制的一种菜品。卤肉一般可以分为三类：红卤、黄卤、白卤。现捞卤菜分布的范围很广，在我国很多的地方都非常的流行，由于每个地方不一样，故此这些卤肉的做法也会稍有不同，比如川卤便是以红卤为主。卤肉有着自己独有的特色，卤肉口味多种多样，香而不腻，因此深受人们的爱慕。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤肉的秘方及做法步骤：
选料
猪下货都有不同程度的异味，要做好下货菜肴，选料是做好菜肴的基本条件。无论是哪种下货，通过不同的烹饪要求，都应该选择质地更好、肉质肥厚、无变色、无异味、无残损和新鲜的，应从色泽、质感、气味严格把关选择。
清洗
猪下货在烹制前基本上都要反复清洗，去除猪下货浓重的异味。譬如：猪肚、肠都应该将其上的肥油撕掉，然后用面粉、碱面醋反复搓洗，去除其上的粘液及臭腥味，才能烹制。再如猪肺，将肺上的气管套在水龙头上灌满水然后倒掉，那样用水反复冲洗，去除肺中污砕的东西，知道洗净为止，才便于烹制。猪肝也要将肝中的血水放掉，否则猪肝会发暗发黑，放血后也要用水冲洗干净，才能保证其成菜的口味。故此说清洗这关很重要，是做好熟食的首要条件。
烹制
除了猪肝可以生烹以外，其他的下货基本上都要先熟加工，熟加工不外乎白卤和红卤两种方法，制熟之后再通过不同的需要进行烹制。白卤也好，红卤也罢，基本要求是去除食材上的异味，在卤汤中加入多种调味料及香料，增加香味，使本身的香味释放出来，压住其邪味，只有如此才能够使食材的成本低赢得高盈利得以售出。如卤好猪肺用干锅酱、香辣酱、乳香酱，味道多样，巧妙配搭就可以变废为宝。不管食材采用什么样的烹制方法，配搭何种原材料，食材初加工制熟环节很关键。需要按气候的变化以春夏和秋冬两季的特点，将食材配备两种卤水，前两季以粤式卤水烹制，通过需要任意烹制，后两季用川式卤水制熟，再进行烹制。
卤肉秘方：
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个秘方自己不知道怎样配搭的话，可以拿到香料店子里面要boss给你一次性抓好）
配料：
200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉制品食材5斤。（如果肉制品食材沒有如此多，那么这些秘方和配料都可以减半加入）
做法技巧：
首先将抓好的秘方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调味品包里面，其实秘方还是一样的，那样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处全是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，如此一锅鲜汤就制做好了。
接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调味品包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，那样卤肉的卤水就制做完成了，再把准备好的肉制品食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉制品放到卤水当中，纯肉制品用中火卤40分钟，如果带有骨头的卤煮70分钟即可。
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