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熏卤用料及方法总结(熏卤小馆)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:47 人气：
熏卤在北方比较常见，指的是将茶叶，果木等材料加热，根据其烟气给食材上色和着味，在卤制的工序上多了一道程序。食材经过熏制会被赋予特殊香气，延长食品保质期。下面小编给大众盘点下熏卤用料及方法总结。一、“熏”的种类1、冷熏法：待熏食材的温度在25-40度以下，很多现捞卤菜人用不好这一技法，认为冷熏是无法上色的，但其实在冬天冷熏就非常适合，而且冷熏的成品含水量能保持在30%左右，虽然风味不如热熏，但贮藏期却要优于热熏，想要冷熏上色效果好，卤制之前的食材必须要经过长时间的腌制入味上色。2、温熏法：一般温度在40-60度，这种技法的优势在于能使成品的重量缺失少，不失水，不失风味，但正是由于那样，温熏法的贮藏时间就不会太长3、无烟熏法：一般是用木材干馏制做而成，并经过特殊的技术净化成含有烟熏成分的液体，故此在熏制的时候是无烟的。无烟熏代表了熏卤技法的未来进步方向。4、热熏法：现卤现捞制做中应用最广泛的一种熏制方法，热熏的优点是能够短时间就形成比更好的上色效果，一般温度在60-35度。热熏虽然是温度比较高，但一定要缓慢上升，不可操之过急，不然非常容易产生上色不均匀的状况。5、焙熏法：便是烘焙的温度熏制，这种技法的温度是*高的，能达到90-120度，相当于一边熏一边烘烤，熏制时间是最短的，在烤卤中应用得比较多，食材甚至无需卤制，直接在熏制的流程中就能够成熟，但这种技法熏制的成品贮藏性更差，需要立即食用，而且风味极易流失二、“熏”的材料。1、樟木熏樟茶鸭便是樟木熏的代表，并且是温熏的代表，先将主料鸭子腌制入味，再挂在架子上悬在半空，下面点上樟木的屑子慢慢焐出烟，熏至色泽泛黄、皮都带着些香味的时候，再进行卤制。2、柏木熏四川地区很多传统的熏肉川卤现捞店用这种方法比较多，是热熏的代表，使用柏木的刨花来熏制，熏制出来的成品会带有柏木树的清香味，而且能非常好驱虫防腐，但是纯柏木熏上色效果不太好，更接近于出锅时的原色，倘若想要提香的同時再上色，就得使用“糖柏合熏”3、纯糖熏糖熏是上色效果较好的一种熏法，作用一是上色，二是能使食材带上焦糖的熏香，但糖熏也分白糖、绵白糖、冰糖和红糖，其中综合来讲绵白糖的效果好、成本费用低而获得了更多现捞卤菜师傅的青睐，四川师傅常用来熏鸡，东北的鲜卤现捞人也常用来熏肥肠。4、稻谷熏会使用稻谷熏的必是做腊肉的好手，還是需要提前腌制上色，然后再半熏半烟两到三天才好，熏料则是以稻谷和花生壳为主，熏出的腊肉成品不但色泽红亮且具有很适口的下饭香气。5、茶叶熏茶熏的现捞卤菜成品通常味道更清爽，且解腻效果奇佳，但茶叶熏更适合精品卤，不适合批量熏制，且这个茶叶的选择却是大有讲究的，随便放一把几元钱的茶叶，放还不如不放，绿茶、普洱都不适合，最适合的是花茶，可以使用茶、糖、小米“三料合熏”方法，用的茶叶要好些就能有增香效果，但只适合少量制做，倘若用太次的茶叶，则基本沒有增香作用，不如无需。以上是熏卤用料及方法总结，值得注意的是，熏的流程中不要出现明火，且熏料也要平铺均匀，否则会导致卤货上色不均。更多熏卤技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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