- 培训咨询：028-6245 3800
第*、清洁处理：这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、余外的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格符合秘方要求。
第二.泡：这种方法是大众最为熟悉的，即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合秘方要求的异味和苦味，这在苦香类的香料前期处理中用得比较多
第三.煮：煮和泡的区别是在于温度上面的区别，即用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味，这个在新起第*锅卤水的时候用得比较多。
第四.蒸：即根据水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火候、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的口味和功效截然不同。
第五.炒：利用需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄，炒令焦等，具体通过香料的品种进行选择，比如很多人用不好檀香的原因，就在于沒有提前前期处理进行炒制，正确的方法是，将檀香碾碎成米粒大小，慢火炒令烟出紫色，断腥气就可以了，如此处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。
第六.炙：用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性，这个前期处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技，英雄哥这里简易给大众介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。
第七.烘焙，将香料放在容器里加热使其干燥出香出油，比如瓦罐等！
第八.炮，用武火急炒，比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。
第九.氽水，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通现卤现捞人也不常用，主如果组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分，使香味更加细腻，因此这种方法常用于追求**味道的组方高手
标签：
1455
+1
