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制做川卤现捞时哪些香料可以提鲜哪些可以去腥哪些增香？(川卤现捞加盟店有多少)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:06 人气：
在我们制做川卤现捞熟食时，要用到许多的香辛料及调味品。所添加的调味品大多全是兼备几种作用的！比如兼备调味、去腥的盐和醋，兼备着去腥、提鲜、增香作用的姜、葱、蒜、醋等等调味品！下面来说说制做现捞卤菜时，哪些香料可以提鲜，哪些可以去腥，哪些增香。在我们烹饪流程中，了解好原料的特性，了解多种调味品的作用与功效同样非常重要。总体来说，烹饪是食材与调味品的融合，它最主要的目的便是在把食材加工至能吃的情况下，去除其异味、保持原味、提升味道与鲜味、以及增加一些特殊的香味，以达到菜肴味美鲜香的目的！事实上我们在烹饪流程中，需要注意食材本身的鲜味和香味、香料的香味和鲜味、调味料的香味、鲜味，以及多种添加剂的鲜味、香味。这些东西都会互相影响，互相渗透，最终融合在一起，在最终菜肴上面体现出来！先介绍一下提鲜的一些调味品！基本上所有调味品都或多或少的具有提鲜的作用！①：很多的调味品全是兼备着2种以上的作用！这里先介绍一下兼备提香、去腥、增香三种作用的调味料！我们常见的有：盐、料酒/酒类、醋、蚝油、花椒、胡椒、辣椒、豆瓣、十三香、姜、葱、蒜。②：兼备提鲜、增香的调味品。常见的如：生抽/多种酱油、辣鲜露、美极鲜、海鲜酱、柱候酱等酱类、香油、腐乳、番茄酱、陈皮、山楂等调味料。③：常见纯提鲜的调味品有哪些？纯以提升鲜味的调味品最常见的应该是鸡精、味精了！总结下来：基本上所有调味品都具有一定的提鲜效果！故此我们在烹饪时，只要菜肴的鲜味达到要求，有的时候是可以不加鸡精味精的，比如鱼香或者荔枝味的时候，就沒有加过鸡精味精！其实很多的原料本身具有鲜味，只要达到鲜味要求后，完全可以不加一点一滴的鸡精味精，这一点有些资深养身素菜饭店，是可能做出的！当然这还是极少数！我只见过一次！第二个介绍一下有哪些调味品有去腥作用的！我们常用的去腥调味品应该是酒了吧，包括料酒、白酒、啤酒、红酒之类的。其实我们常用的其它调味品，它们都具备去腥效果的！比如：花椒、辣椒、姜、葱、蒜、盐、醋、柠檬、十三香、醪糟、椒盐、孜然、胡椒、蚝油、甜面酱、叉烧酱、黄豆酱、豆瓣酱等等酱料，它们都具有去腥的效果的！而且这些调味品还有提升菜肴风味的能力，有时交叉使用不同调味品，会得意料之外的效果！第三个介绍一下增香的调味品！事实上所有的调味品它都带有自己特有香味，只是有的很淡，有的香味较浓！以增加香味为主要目的的调料，我们常见的如下：孜然、香油、陈醋、鲜花椒、山胡椒、花椒油、红油、泡椒油、芝麻、紫苏油、山胡椒油、葱油、美极鲜、辣鲜露、豆豉、多种酱料，比如辣椒酱、黄豆酱等等。事实上，我们烹饪的时候，并不仅仅依靠调味料来增加香味！我们更加重视的，应该是多种食材的本身香味，以及多种食材本身所提供的香味，只有合适的根据这些吃的东西本身香味，才能做到让不会吃腻的喷香菜品！总结下来：提鲜、去腥、增香全是为了菜品本身风味而服务的！故此我们应该尽潜在的保留食材本身的风味，再利用不同菜肴去选择不同的调味品！不要为了口感或者鲜香味而去一味的添加调味料！事实证明调味料只要合适的添加就好，不宜多放，并且市面上的调味品绝大多数全是合成调味品的，添加剂吃多了，对身体并无好处！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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