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降龙爪爪秘方和凤爪的做法(降龙爪爪怎么做软糯)
编辑： 更新时间：2023-09-26 10:01:29 人气：
今天小编和大众分享的是降龙爪爪秘方和做法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~原料处理：1、原料采用美国大鸡脚 (要选肉厚且胖类型)。以5斤为例：剪去鸡脚脚趾尖，用食用冼涤剂冼去油渍及污物，并用清水漂洗干净，加入老姜片0.5 斤，大葱0.5斤，料酒10克，腌制1个小时，捡出净鸡脚，待用。2、锅中加入食用油5斤烧至260℃，将凤爪装入漏勺，把凤爪匀进油锅中炸至呈金黄色虎皮状捞出，沥干油后放入凉水中浸泡2小时左右泡至皱皮，待用。辣卤味做法技巧：鲜汤做法技巧：1、鸡架10斤，猪龙骨（猪脊背骨）6斤斩块，猪筒骨4斤(斩断)，清洗干净，跑去血水，放入沸水中进行焯水，5分钟即可捞出，冲洗干净，待用。2、腊猪皮1斤清洗干净，焯水，待用。3、将处理好的鸡架、龙骨、筒骨。腊肉皮放入汤桶中，在加入清水约70斤，用大火烧开后改为小火煨5小时后，关火，进行过滤，滤得汤汁约40斤，待用。香料包秘方：白芷20克、干红花椒20克。香菜籽15 克、香砂10克、小茴香10克、香茅草10克、山奈8克、桂皮8克、白蔻8克、藿香6克、草果6克、桂枝6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个。将以上香料配齐后打成二粗颗粒状， 装入纱布袋后，放入温水中浸泡20分钟，待用。辣椒粉制做：干红二荆条辣椒，四川皱皮椒，四川新- -代剪成三段,入锅加白芝麻炒香冷却后用机器打成碎粉。锅中加入鲜汤40斤、然后加入洋葱丝500克、生姜200克、葱结150克及香料包一个、再加入糍粑辣500克(提前加油炒香)、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱350克、鲜红小米辣250克、盐400克、鸡精150克、红曲米粉100克、冰糖100克、倒入处理好的鸡脚，放入啤酒3瓶，美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。走菜时，将桶里原汤带鸡脚倒入砂锅中上炉加热即成，也可将鸡脚炸好备用在砂锅中煨粑即可，并配上葱花或自制香辣椒粉。关注《舌尖卤味》加李老师微信： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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