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馋嘴鸭的做法及秘方(馋嘴鸭的做法及配料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:54 人气：
馋嘴鸭又名馋味鸭或飘香馋嘴鸭，下面小编和大众分享一款馋嘴鸭的做法及秘方。色泽金黄，外酥内嫩，芬香溢沁，甘口怡人，可口极了！鸭子的做法菜肴是非常多的，每一道全是那么的好吃。馋嘴鸭的工艺过程如下:一、熬制卤水：１、以100只鸭子为准，大料3.9斤,第*次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水,第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用。2、在熬的流程中有几个细节问題要注意，首先水与大料充分搅拌后才能大火烧，预防大料结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透，过热的卤水能让鸭子变质，标准是用手感觉一下卤水的温度，在用手感觉一下自来水的温度假如差不多就可以了。再次盛卤水较好用陶制的卤缸，那样可以较好的保住卤水的原味。二、配制卤水：1、以100只鸭子为准，味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黄洒0.5斤、熬制好的卤水45斤。2、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中，后将盐、糖、味精全部放到卤水中，充分搅拌均匀溶解备用。三、选鸭：选白条鸭，优选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭，这种鸭子大小城市的冷冻市场都有带来的，价格基本上在三元左右一斤，每只基本上都在三斤左右。四、解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不可以用冷水泡，不可能用热水泡，也不可以在太阳下爆晒，解冻时间不可以太长，融化后即时就用。五、清洗：解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，有的鸭头有松香，一定要用刀划开鸭头，取出松香，同時用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉，有利于卤水进入腌透。六、淹制：清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下，用一个腌制的大缸按顺序一只只排好，一层层的撒上大葱、生姜、老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去，然后用石块或其它重物压紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳.七：爆鸭：高压炉爆鸭是个很细的流程，一定要细心的一步步的做，具体操作如下：1、加油，一定要用鸭油，这里面有个沸点高底问題，我不多讲了，总知鸭油较好，油量最少要加到淹住加热管为好，那样既不会烧坏加热管，也不会让油溢出来．2、加热油，把油加到一百六十度时，放鸭子，这个鸭子从卤水取出要用清水过一下,把鸭身上的葱蒜漂掉,鸭子要二个二个放，那样可防止油溢出来，一般一锅可以放上八个鸭子，加热油是一个很重要的流程，是要经过几次实践才能撑握住要领的，不过没关系，我可以现场或电话指导你的。3、加盖，鸭子放好后加盖拧紧，等到气压到0.08时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间,大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭.4、在0.06-0.08的气压下做到的鸭子较好,这是我本人经过数年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到这个要求,因此本人在气压上进行一类别的改装,终究出把气压控制在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做,如此可是要出事的.5、出炉，一般生手取鸭子要慢慢来，不要急，人多一急很容易烫着，有几点一定要注意一下，首先必须炉内气放净了才能开炉，其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了，最次要是鸭子太烂取不出，可以在盖子不盖的情况下打开炉子炸一下就可以了．七、鸭子装袋要注意鸭子的肚子向下，不然鸭子肚子油多了它会发黑的，外形不好看。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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