- 培训咨询：028-6245 3800
老卤水怎样养护？老卤水是一种时间的烹饪出的可口，一锅老卤水的好坏，很大程度是取决于日常的养护，今天我们就说说鲜卤现捞老卤水养护个参数简易明了！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
老卤水的养护，概括来说有三个方面，补充盐度、调整鲜度、最后便是香料包的补充。
首先我们我调整鲜度开始讲起。卤水的鲜度除了香料，很多一部分是来源于高汤，每天卤水的使用，都会造成消耗，这就要求我们要每天的补充高汤而且保证鲜度，那么就需要保证一个尺度，在这个尺度内进行补汤。例如你第*天总的卤水量是10公斤，用完了之后，剩下8公斤，那么你第二天要用汤底补足到10公斤。
在卤制的时候，盐度还是会随着食材而消耗的，盐度不够，就会直接影响到香度的发挥，毕竟盐的咸味可是百味之首。故此在补充汤底的时候，便要随着补充盐，以此来保证盐度，以一千克的汤底为例，一般要补充15-18克左右的盐，以此来保证整体卤水的盐度是足够的。
香料包的使用是卤水的灵魂，在使用香料包的时候，有一个技巧，一般第*天卤制完成之后，一定要香料包取出，不能泡着，第二天补汤和盐之后，再重新加入，加入后控制在一个小时左右，便要将香料包取出。香料包的更换也有一定的依据，例如你用1千克的卤水，每天卤制一千克的食材，那么香料最多三天就必须更换，倘若是是每天卤制的食材只有七八百克，那么可以五天一换。卤水每天使用完成之后，必须将其中的肉末浮漂清理干净，然后大火烧开之后才可以保存。
标签：
1455
+1
