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做现卤现捞怎么去腥味？(现卤现捞食材)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:54 人气：
我们在制做卤制品前，原食材和香料全是需要提前处理的。有小伙伴近期反映，川卤现捞卤肉做好之后，有腥味，应该怎么处理呢？下面小编分享几点，希望对大众有所帮助！我们卤制肉制品食品时最担心的一般有两点：一，卤出的肉制品有腥味二，卤好后时间长了发黑,可以查看文章现卤现捞发黑是怎么处理？这里就不再介绍了。动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出。它随着吃的东西新鲜度的减少而增强，这些异味物质不仅使人反胃，并且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可通过原材料的异味程度。综合采用一些措施。以达到去腥臭味之目的。我们常见的去腥食材有，柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些全是可以灵活运用的，卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥。四大去腥方法：1.中和去腥动物性食品原材料中含有大批的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，因为环境与自身的细菌作用，会产生各种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉制品同样有去腥效果。2.酒类去腥有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可根据酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉制品加热后一并挥发除去腥臭味。同時乙醇还能同原材料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜品去腥增香。所以，要想鱼、肉的滋味鲜香，沒有料酒和食醋是不行的。3.香料去腥我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原材料中使用，其去腥增香效果更明显。能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要以白豆蔻、草豆蔻、高良姜等为主.4.加热去腥沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。另外，对于腥味重的肉制品在卤制之前建议较好先腌制一下，有去腥增味作用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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