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鲜卤现捞香味不足怎么办？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:58:57 人气：
做现捞卤菜一行的小伙伴都知道，最重要的便是成品口感和外观色泽。那么当咱们的鲜卤现捞香味不够、不足，怎么解决呢？是什么原因造成的呢？下面小编分享几点，大众可以做为参考。第*、腌制：据了解，有些川卤现捞人做现捞卤菜是不腌制的，想象一下不经腌制的卤货，中心部分能有味吗？入味都不彻底，何来的肉香味，故此不但要腌制，还要方法得当，才能腌制得更入味，个人认为并不是所有食材都适合干腌，比如猪头肉，小编就认为更适合水腌，水腌的要点是盐味要足，时间要够，同時水腌还能够把猪头肉里面的血水泡出来的同時让它更加入味。第二、焯水：有些现卤现捞人虽然卤货之前是腌制的，但是却不焯水，问到原因，竟说是为了提高效率，这种做法非常普遍，甚至不乏一些自称“大师”的人，姑且不说食材不焯水对卤水造成的伤害，特别想请问这些大师，你敢很自信地给您细讲的顾客店里的现捞卤菜全是腌制后不焯水直接卤制的吗？请问顾客听闻之后还会购买吗？那样的现卤现捞你自己又是否咽得下去？比如猪大肠在腌制时会加碱浸泡，渗出的血水和脏物不焯水，直接卤制如此的成品谁敢去吃？并且假如猪大肠不焯水直接去卤极容易引起卤水变质，因此要想卤水性能更稳定、卤香味更足，出品肉香足，就必须要焯水，而且卤水要天天过滤才行。第三、盐度问題：盐度沒有掌控好的卤水，会压不住肉本身的腥味，而盐味过重了又会把香味压住，因此，要使卤货出品不咸不淡肉香味才会更加浓郁，正确的操作是卤水可以稍微偏咸一点，卤水偏咸，卤出来肉的咸度就会刚刚好，当然，这一点需要不断地练习才能掌握好这个度，这里还有一些难点，比如不同的食材同時卤制时，盐度该怎么调整才能较好的掌握咸度，怎样利用控制卤料的卤制时间来控制咸淡等等，这些全是需要大批的实践和练习方能熟练掌握的。第四、秘方：秘方问題涉及到香料以及香料的前期处理，先来说香料，小编要特别提醒新手组方人，在自己功力不足的情况下，不要茫目添加香料，曾经给过开店营成员一个成熟的秘方，结果有一个小伙伴自作智慧胡乱添加了一些他认为不错的香料在里面，后来弄得卤水发苦，发黑，这便是导致了物极必反；再来说前期处理，香料在组方前需要前期处理这是行业共识，通过不同香料的属性不同，有着不同的加工方法，有的需要高度白酒泡，有的需要炒一下，有的需要泡一下，才能更合理的激发出香料的功能；综上所述，秘方组合得好，出品肉香味才能更足。第五、卤制时间：卤货假如在卤水中的时间不足自然肉香味好不去哪里去，为什么要说卤制时要小火慢卤，这是由于要让卤货能够入味且不至于太熟或煮烂，因此要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味，火候固然要小，但是卤制时间也获得位，不同的食材有不同的卤制时间，同一锅假如有各种食材同時卤制，更得注意兼顾到每种食材的卤制时间。第六、焖制时间：焖制是为了卤货较好地入味，控制好焖的时间，只要你卤水香，肉就香，那么焖应该注意哪些呢，又该闷多久？个人认为焖制也要注意时间那样才能控制好肉质的味道，假如时间过长会导致肉太软太烂，关于焖制时间小编有个最简易的原则，便是卤到八成熟，焖到十成熟，降低原有的卤制时间，决定焖制的时间，其中肉越厚的食材焖制的时间要更长一点，当卤水的香味完全渗透到卤货的里面时候，自然香味就浓郁了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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