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吃的上瘾的麻辣卤鸭头技术秘方(吃的上瘾的麻辣烫有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:37 人气：
麻辣鸭头是现在比较受年轻消费人群喜爱的休闲零食之一，具有麻，辣，香，咸，甜等各种口感，经过卤制风干和烤制等工序而成。下面分享一款吃的上瘾的麻辣鸭头技术秘方。一、原材料大葱500克、洋葱丝500克、红小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒节250克、干花椒150克、八角10克、大青尖椒250克、青小米辣200克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鲜汤6升、老姜片500克、川式老卤水2.5升、色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量二、制法锅里放色拉油烧热，付出老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。三、注意事项1.制做辣卤水时，由于加入了老卤水，故此香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口感。2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。3.川卤水的制做与秘方参考舌尖卤味川式卤水制做。四、辣卤鸭头1、原材料：冰冻鸭头30个、香菜节400克、熟芝麻50克、刀口辣椒1千克、辣卤水1桶、红油7.5升。2、制法：（1）用细流水先将鸭头冲去血水，再付出加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。（2）把炸好的鸭头付出辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。（3）锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。4、注意事项（1）在批量制做时，鸭头的成熟度可能不相同，因此卤制流程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻轻松松插穿为准。（2）用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。（3）把鸭头炒好以后，较好是浸泡一段时间再冷吃，由于那样风味更佳。此款麻辣鸭头秘方还可以以卤制时蔬、豆制品，小海鲜等，效果也特别好。更多麻辣鸭头秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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