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多种卤肉食材的卤制方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:27 人气：
今天小编和大众说说多种食材的卤制方法（鸭肠、牛肉、猪肉、素菜）等，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~鸭肠的卤制>鸭肠解冻——清洗（用盐或者碱撒在鸭肠上面，用手反复搓洗，洗干净鸭肠上面赃物，再用清水漂洗干净），洗2-3次洗干净为止——焯水>焯水的方法把卤制鸭脖的老卤水分一点出来，兑清水比例1：1，烧开后就可以把鸭肠放入锅里面，用中火进行卤制。用一根木棒把鸭肠挑起了，木棒在锅边上敲，使鸭肠自行落入锅里面（只有那样才能把鸭肠抖开、抖散，鸭肠才能够全是一样熟）。反复的挑起、抖散，大概10分钟左右，鸭肠变的比较有弹性，用指甲可以掐断即熟。焯好的鸭肠放在宵箕里面摊凉。婶鸭肠的水用完以后倒掉。鸭肠在售卖之前要在卤制鸭脖的开卤水里面，烫1-2分钟。牛肉、猪肉类别的卤制牛肉、猪蹄等先解冻一—改刀（把牛肉切成10cm左右的正方体，猪蹄从中间劈开）—腌制（和腌制鸡腿、鸭腿的方法一样）—掉水（直接把牛肉、猪肉类别放在冷水锅中，大火煮到沒有血水为止）——清水泡凉—一进行卤制。卤制方法：卤水烧开，卤料煮出口味。放冰糖100g牛肉或者猪肉类别肉品50斤，盐0.5斤、辣椒红色素l00g、乙基麦芽酚40g、高度白酒100g——保持微微沸腾的中火煮熟为止（用铁钩可以勾穿即熟）——放冰糖1斤、鸡精0·5斤、味精1·6斤、增香王50g、酵母抽取物50g、乙基麦芽酚40g、AAA一包20g.。一抬下来放在地上浸泡——出锅。牛肉浸泡的时间越长，口味进的越好，浸泡一晚上都沒有问題。素菜的卤制卤制鸭脖的老卤水，分一点出来，兑清水比例1：1烧开。烧开以后直接把素菜放到卤水里面煮。卤制素菜基本上不需要添加任何佐料，假如尝到卤制素菜的卤水变的沒有口感。把卤制鸭脖的废卤料，倒入素菜卤水里面煮30-40分钟，煮出卤料里面的口感。把卤料捞出来倒掉，卤水继续卤制素菜。每一锅卤水只能卤制一种素菜，卤几个品种的素菜就要有几锅卤水。素菜分开进行卤制是为了防止素菜串味。卤制好的素菜用卤鸭脖的老卤水拌一下即可售卖。卤制成品的保湿把食用油倒进卤水锅里面，卤过几次东西以后把油舀起来，凉了以后刷在卤制品上。做好了卤制成品的保湿，卤制品即可上柜售卖。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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