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酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往根据酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状，许多原材料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下酱汁卤水制做酱肉卤肉老汤有哪些讲究。
成都烤卤柴鸡
经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱现捞卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和各种原材料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品*佳，故常将“百年老汤”视为珍品。
昆仑秘制牛肉
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调味品的颜色分有红、白之差。酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般秘方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，料酒200g；白卤的秘方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，不需要酱油和糖。
酱乳鸽
酱汁的配制，一般是沸水2000g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下：
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，成都的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如成都的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的四川一带，制做传统风味特色产品糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如成都的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制做中应保留老汤，还必须注意如下几点：
1.使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再付出，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2.烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏季烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。
3.因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再放入老汤中保存，只能另作它用。如可当调料烹制其他菜品。
4.如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。
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