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配制卤汁时需要注意些什么(配制卤汁时需要放盐吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:37 人气：
配制卤汁时需要注意些什么，学卤水的做法及秘方就找正宗30年老卤秘方大全，卤味教学内容全面，口感正宗，流程详细，简易易学。1.香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除味道“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口感不够鲜美。2.原材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调料，也不要使用容易褪色的香料。3.卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，那样既可避免调料中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。如何才能让川卤现捞回锅后颜色不变深一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，假如你的汤色全是黑的，什么办法都沒有用;二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的无论是化学色素也是天然色素，都沒有办法做出防氧化;三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这也是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。四、卤产品时适量添加点抗氧化剂;五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最合理的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是相同的，千万不可用市场上的那种红油，否则做的鲜卤现捞可能会很难吃。假如已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也能够，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
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