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怎样保持现捞卤菜成品的水分？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:47 人气：
要想生意做的好、赚到钱，第*咱们的成品卖相一定要好，所谓香甜可口嘛！下面小编就来和大众说说怎样保持现卤现捞成品的水分，希望小编的分享可以让大众有所收成！很多川卤现捞人为了得到*佳成品的卖相，在卤制流程中加入***保水剂，又在卤货出锅后加入***锁水剂，还认为如此可以一举两得，既让成品色泽水润，还提高了出成率！可如今消费升级大环境下，顾客对添加剂之类特别反感，人们更希望吃健康的纯天然的食品，其实也不能怪顾客挑剔，毕竟加了多种添加剂的卤味成品，连你自己都不愿吃，更不敢让家里的小孩吃，又怎么能拿顾客不当人呢？要想做长久的卤味生意，做成品牌，做成百年老店，技术还在其次，最起码的一点是对人的尊重，尊重顾客就等于尊重自己，证明你真正想做的是一份事业，而不是能做就做，做不好就撤的一份生意！那么有沒有不加添加剂还能保持现卤现捞成品水分的技术呢？答案是确定的，古人在制做现卤现捞时，还不知道添加剂为何物，但一样能做到美味可口的卤味，靠的便是朴素的传统技艺，今天逐一地分享给大众：首先，川卤现捞刚出锅颜色特别好看，湿度也够，但是过了不久就会越发现现捞卤菜越来越干，甚至颜色还会变黑。要解决这些问題，先要弄懂导致这些变化的原因，通过个人经验大概以下几点：一、高温度容易让现捞卤菜肉水分持续散发；二、空气流通造成川卤现捞水分挥发；三、过多接触氧气，促使成品发生氧化变黑。知道了原因，下面开始对症下药，会把常用的一些方法利弊和大众逐一分析：方法一：抹油：抹油既能延缓掉水，又能防止菜肴氧化变黑，是很多老师傅常用的锁水方法，但有一点，关于抹什么油是有讲究的，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油；具体原因请查看以前的文章，建议涂抹自制葱油，不但能锁水抗氧化还能增加葱香味。方法二：抽真空：这办法非常不错，不但能锁水还能防腐，但是缺点也显而易见，会缺失口味，成本还高，特别是对于顾客而言，看到你的卤味成品都是真空包装的，对是不是今天生产的会产生怀疑，故此不推荐单纯为了锁水而抽真空，倘若是顾客要求抽真空寄送给朋友则又另当别论方法三：抹卤水：这种方法假如掌握不好会降低卤肉保质期，假如想要抹卤水，则必须要控制室温在22度以下，对于摆摊的现捞卤菜人讲并不适用，建议与其抹卤水来锁水，倒不如现卤现卖，直接在卤锅中捞出就卖，不但能够保持*佳卖相，还能增加卖点，但这种方法具体操作的难点，是泡的这个卤水和卤制的卤水的咸度和其他的要求是不一样的。方法四：覆膜：也便是卤好之后用保鲜膜密封，然后将温度速度快降至15度以下，那样川卤现捞成品由于变干再变黑的问題就可以彻底解决，但需要注意的是封膜之后要适当戳一些小孔透气。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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